Amandes Vanille
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RIZ AU LAIT
- Lait 1000g
- Riz rond 250g
- Sucre 80g
- Lait d'amande 650g
- Beurre QS
- Vanille gousse Madagascar Bio NOROHY 6 gousses
Nacrer le riz rond avec le beurre.
Verser le lait bouillant sur le riz et cuire 25min en cocotte au four à 150°C.
Débarrasser et ajouter le sucre et le lait d’amande.
Couler dans des moules de 6cm de diamètre et 3cm de haut. Congeler. -
BAVAROISE VANILLE
- Lait 120 g
- Crème 120 g
- Jaune d'oeuf 75 g
- Sucre 30 g
- Feuilles de gélatine 8 g
- Crème montée 670 g
- Vanille gousse Madagascar Bio NOROHY 2 gousses
Préparer une crème anglaise. Coller à chaud à la gélatine.
Laisser refroidir à 33°C et ajouter la crème montée.
Couler la mousse dans des moules dômes de 8cm de diamètre par 4cm de haut.
Ajouter l’insert de riz au lait.
Lisser à ras et congeler. -
AMANDES POLIGNAC
- Amandes 500 g
- Sirop à 30 500 g
Verser le sirop bouillant sur les amandes.
Laisser reposer une nuit.
Plaquer les amandes une à une sur un Silpat graissé.
Cuire 2 fois 4min à 180°C.
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LINZER
- Beurre 330 g
- Farine 300 g
- Fécule de pomme de terre 60 g
- Sucre glace 110 g
- Sel fin 7 g
- Fleur de sel 3 g
- Jaune d'oeuf cuit au micro-onde 12 g
- Zestes de citron 2 pièces
Travailler le beurre à la feuille du batteur jusqu’à ce qu’il soit pommade.
Incorporer le reste des ingrédients progressivement.
Étaler au laminoir à 4mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Enfourner 7min à 160°C.
Détailler 10 disques de 8cm de diamètre et finir de cuire 6/8min à 160°C. -
DRESSAGE & FINITIONS
- Pâte à glacer blanche QS
Tremper la base du dôme dans de la pâte à glacer blanche.
Recouvrir entièrement le dôme avec des amandes Polignac.
Poser sur le cercle de linzer.
Disposer le dôme amandes au centre de l’assiette.
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A propos du chef Julien Dugourd
C'est en tant que cuisinier que Julien Dugourd fait ses premiers pas dans la gastronomie. Pour parfaire ses compétences, il complète sa formation avec une mention pâtissier-chocolatier-glacier-confiseur puis part faire ses classes au côté de Christophe Michalak. Fort de son apprentissage, il a posé depuis 2010 son matériel de pâtisserie à La Chèvre d’Or en tant que chef pâtissier. Son inspiration s'inscrit au présent et la vanille il la compose au grés des saisons. Très attentif à la qualité de ses produits, il s’est naturellement tourné vers la vanille Norohy.
