La tarte praliné pécan & Vanille de Madagascar

Torréfier les noix de pécan à coeur pendant environ 12min à 170°C.
Réaliser un caramel à sec brun, puis incorporer les noix de pécan. Mélanger à la spatule.
Débarrasser sur plaque noir munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Une fois refroidi, à l’aide d’un cutter, mixer les noix de pécan jusqu’à obtention d’une pâte de praliné.

Monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre (1) en 3 fois. Mélanger « à sec » le sucre (2) et la
fécule de pomme de terre à l’aide d’un petit fouet.
Ajouter en pluie le mélange sec aux blancs montés, mélanger délicatement à la Maryse.
Pocher les flammes à l’aide d’une douille Saint-Honoré PM.
Cuire 2H à four chaleur tournante à 110°C. Stocker dans un endroit sec à l’abri de l’humidité.
Une fois cuites et refroidies, enrober quelques flammes d’un chocolat Dulcey au point.
Tremper les petites flammes à l’aide d’un cure-dents pour plus de praticité et laisser figer le chocolat sur une petite feuille de papier sulfurisé.

Charbonner au pinceau les fonds de tartelette à l’aide d’un chocolat Dulcey fondu.
Déposer un fond de praliné noix de pécan (environ 30g) dans le fond. Il est également possible de déposer quelques éclats de noix de pécan grillées.
Garnir jusqu’en haut du fond de crémeux vanille.
À l’aide d’une poche, déposer le caramel mou en insert à l’intérieur du crémeux vanille.
Monter un peu de crème (sans sucre) avec un peu de vanille, et lisser les fonds en dôme avec.
Déposer harmonieusement les petites flammes de meringue, la meringue dulcey et quelques éclats de noix de pécan grillées.
Conserver au froid, laisser tempérer 10-15 minutes à température ambiante avant dégustation.