Les indispensables de la vanille
Nous avons souhaité aller plus loin dans l’utilisation de la vanille dans votre labo, en vous partageant nos constats et astuces pour une approche précise, juste et éclairée de l’usage de la vanille en pâtisserie.
Réalisé en collaboration avec les pâtissiers de l’École Valrhona et nourri par de nombreux partages de clients partenaires, nous espérons que ces conseils vous accompagneront au quotidien et vous inspireront de nouveaux usages de la vanille dans vos recettes !
LES DIFFÉRENTS USAGES DE LA VANILLE EN LABO
" Aujourd’hui, nous avons choisi de travailler la vanille dans nos recettes avec une unité de grammage plutôt qu’en nombre de gousses. Cela nous permet d’assurer une régularité et une constance aromatique dans les recettes " MARTIN BOUTRY – CHEF PÂTISSIER FORMATEUR À L’ÉCOLE VALRHONA
SI L’ON DÉCOMPOSE LES DIFFÉRENTS ÉLÉMENTS D’UNE GOUSSE DE VANILLE :
-
Vanille de Madagascar
Le poids de pulpe de vanille (grains + huile) représente
en moyenne 25 % dans une gousse de Madagascar
(qualité noire non fendue), le reste étant le « bois » de la gousse. -
Vanille de Tahiti
Ce poids de pulpe atteint en moyenne 30 % pour une
gousse de vanille de Tahiti.
L’infusion
POURQUOI INFUSER ?
Par définition, l’infusion est une méthode d’extraction des principes actifs ou des arômes d’un végétal par dissolution dans un liquide.
On infuse généralement la gousse de vanille dans du lait ou de la crème car ce sont les particules de matière grasse qui fixent les arômes. Par exemple, on constate à poids égal de gousse et temps égal d’infusion, que la crème captera mieux les arômes de vanille que le lait. Toutefois, le sucre peut également capter les notes aromatiques.
En fonction de la température d’infusion, les arômes de vanille s’exprimeront différemment :
INFUSION À FROID (OU MACÉRATION)
Température : 4 °C
Temps : 24h
Le développement des arômes de vanille ne sera pas masqué par ceux du lait chaud et ceux-ci ne seront pas volatilisés.
A la dégustation (sur base lait) : notes boisées plus intenses.
→ Notes aromatiques complexes et douces
INFUSION À CHAUD
Température : 80°C
Temps : 20 min (couvert et hors du feu)
Nos essais ont montré que le fait de monter le lait ou la crème plus haut en température n’extraira pas plus d’arômes de la gousse.
A la dégustation (sur base lait) : notes boisées et rondes avec la note de lait chaud qui apporte de la gourmandise.
→ Notes aromatiques boisées et gourmandes
RECOMMANDATION
8 g de gousses / L de préparation*
Les gousses sont fendues puis grattées pour y récupérer les grains.
Un grattage plus ou moins intense pourra emporter plus ou moins de pulpe dans la préparation. Ces arômes acides peuvent être intéressants mais attention à l’aspect dans la préparation qui peut être peu attrayant si les morceaux de pulpes sont trop gros (particules marrons).
* Les indications de dosage et de temps d’infusion données ci-dessus sont notre recommandation d’après les résultats de nos essais et de notre recherche mais libre à chacun d’interpréter le dosage de la vanille comme il l’entend !
INFUSION « CLASSIQUE »
NOTE SUR LES INFUSIONS
Dans une gousse de vanille, seul le bois infuse. Ce dernier est très riche en arômes : on y retrouve une panoplie de notes aromatiques boisées et complexes. C’est pourquoi l’infusion du bois de la gousse demeure l’utilisation la plus répandue de la vanille, car elle apporte rondeur et complexité.
Que faire des gousses après infusion?
Les ajouter à du sirop ou du rhum pour aromatiser.
Les faire sécher pour fabriquer de la poudre de vanille : les passer en étuve ou tout simplement au four à 90°C.
Il est également possible de rajouter vos gousses épuisées dans un praliné, dans du sucre ou de les mixer tout simplement avec le sucre pour en faire du sucre vanillé.
ALTERNATIVE À L’INFUSION CLASSIQUE
Découper les gousses en tronçons puis mixer dans le lait ou la crème pour plus d’intensité aromatique.
La préparation (en général le lait) est ensuite passée au chinois afin de récupérer les quelques morceaux plus importants qui n’ont pas été bien mixés. On obtient une préparation très riche en grains et très intense en arômes boisés.
On retrouve une complexité aromatique issue des grains de vanille ainsi que du bois de la gousse.
FABRIQUER SA PROPRE PÂTE DE VANILLE
Si vous êtes attaché à la gousse de vanille, que vos volumes de production sont élevés et que vous n’avez plus le temps de gratter et infuser les gousses de vanille, nous vous donnons ici les indications pour fabriquer votre propre pâte de vanille. Celle-ci aura l’avantage de :
• Vous faire gagner du temps VS manutention de la gousse
• Éviter les pertes de matière première
• Obtenir des arômes boisés intenses
RECETTE PÂTE DE VANILLE « MAISON »
Vanille gousse Madagascar ou Tahiti NOROHY …………….250 g
Sucre inverti …………………………………………………………………….250 g
Nous ajoutons 50% de sucre inverti pour faciliter l’utilisation, la pesée ainsi que la conservation. Pensez à prendre en considération le poids de sucre inverti pour l’équilibrage de vos recettes, notamment en glacerie et chocolaterie. Nous vous recommandons de la conserver à +4°C ou à -18°C en fonction de votre fréquence d’utilisation.
Surgeler les gousses de vanille entières. Dans un robot coupe, ajouter les gousses de vanille surgelées et le sucre inverti. Mixer le plus finement possible.
Si besoin, remettre cette préparation au surgélateur et renouveler l’opération.
Utiliser telle-quelle.
.
