La Vanille de A à Z
À produit exceptionnel, histoire exceptionnelle
Laissez-nous vous conter comment les grains de vanille se sont invités dans nos desserts, la place qu’ils occupent dans le monde, mais aussi la complexité botanique et aromatique qu’ils nous offrent. À travers cette aventure gourmande, les gousses de vanille, leur méthode de culture, les variétés et leur conservation n’auront plus aucun secret pour vous.
- Au commencement…
- Une orchidée particulière
- À l’intérieur d’une gousse de vanille
- La Production de vanille à travers le monde
- Les différentes qualités de vanille
- Reconnaître une gousse de bonne qualité
- La préparation des gousses de vanille
- Bien conserver ses gousses de vanille
Au commencement…
Orchidée sauvage originaire du Mexique, la vanille produit des gousses déjà utilisées depuis plus de 2000 ans par les Mayas et les Aztèques pour parfumer et adoucir leur boisson cacaotée.
Les conquistadors espagnols découvrent alors cette préparation réservée aux dieux et aux élites et la ramènent en Europe au XVIème siècle. A partir de là, de nombreuses tentatives d’introduction de lianes de vanille sont réalisées, mais elles restent longtemps infructueuses : les plantes prennent, elles fleurissent, mais personne n’arrive à produire la fameuse gousse de vanille.
Il manquait l’abeille Mélipone du Mexique, seul insecte capable de polliniser cette orchidée.
La Légende d’Edmond
En 1841, 22 ans après l’introduction de l’orchidée sur l’île de Bourbon (aujourd’hui la Réunion), Edmond Albius, jeune esclave, découvre une technique de fécondation manuelle de la fleur. Il parvient à discerner l’organe mâle de l’organe femelle au sein de la fleur et pollinise celle-ci à l’aide d’une épine de bois,. C’est ainsi que la fleur se transforma quelques jours plus tard en gousse de vanille…
Introduction de la vanille dans le monde
Une orchidée particulière
Appartenant à la famille des orchidées, la vanille est une plante hémi-épiphyte, c’est à dire qu’elle se développe sur d’autres plantes support.
De 15 à 20 mètres de long et 1 à 2 cm de diamètre, le vanillier se hisse sur le tronc des arbres, à l’aide de racines crampons situées à la base de chaque feuille. Ces dernières, vertes et épaisses, mesurent de 12 à 25 cm de long et 5 à 8 cm de large.
Les fleurs quant à elles sont fragiles et délicates. Plutôt grandes, aromatiques, en forme de trompette jaune clair regroupées sur des bourgeons floraux, leurs pétales et sépales ne fleurissent qu’une matinée par saison !
Sur un bourgeon floral pouvant compter jusqu’à 15 fleurs à des stades de maturité différents, chaque fleur de vanille ne fleurit qu’une matinée.
Le planteur doit alors être en place au bon moment pour polliniser la plante et ainsi donner un fruit.
Cependant, toutes les fleurs ne doivent pas être polliniser, au risque d’épuiser la plante, ce qui donnera alors des gousses trop petites !
Enfin la gousse de vanille, autrement dit le fruit, mesure de 10 à 27 cm de long et 8 à 15 mm de diamètre.
Sa taille maximale est atteinte au bout de 2 mois, mais la maturité n’est obtenue qu’au bout de 8 à 9 mois.
Sa pulpe huileuse contient un grand nombre de petits grains noirs et donnera les arômes de vanille.
Les 3 principales variétés de vanille cultivées dans le monde :
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La vanilla planifolia, cultivée surtout dans l’océan Indien. La référence pour sa teneur en vanilline naturelle et en arôme épicés et boisés.
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La vanilla x Tahitensis est cultivée en Polynésie française à Tahiti et en Nouvelle-Guinée. Elle a la particularité d’avoir un goût fleuri et anisé.
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La vanilla pompona ou vanillon est originaire d’Amérique centrale. Ses gousses, très longues (jusqu’à 27 cm) et très charnues, lui confèrent le surnom de « vanille banane ». Elle contient des notes douces, florales et fruitées. Sa production demeure assez faible et elle est privilégiée pour la parfumerie.
A l’intérieur d’une gousse de vanille
Pour mieux appréhender la vanille, mais surtout ce qui fait la particularité de ses grains et arômes si convoités, il est nécessaire de l’éplucher.
La gousse de vanille comporte différentes parties :
• Le mésocarpe externe, c’est à dire l’enveloppe brune qui se trouve tout autour du fruit
• Le mésocarpe interne, qui enveloppe les graines et qui favorise la synthétisation de la vanilline qu’elle contient. Ce dernier est un composé chimique aromatique naturel qui se développe dans la gousse. La vanilline n’est pas le seul composant aromatique, il en existe des centaines d’autres qui se développent au cours des étapes de préparation de la gousse et qui donneront toute la complexité des arômes.
La production de vanille à travers le monde
LE SAVIEZ-VOUS ? L’appellation « vanille Bourbon » a été créée en 1964 pour distinguer les vanilles de la variété planifolia produites dans l’Océan Indien (île de la Réunion, Madagascar, île Maurice et Comores) de celles produites sur d’autres territoires.
Les différentes qualités de vanille
La vanilla planifolia
Vanille rouge : qualité extraction
• Aspect : Couleur rougeâtre tirant sur le bordeaux avec quelques striures
• Taux d’humidité : de 20 à 27%
Pour la fabrication de produits dérivés (comme l’extrait de vanille)
Vanille noire – qualité Gourmet
• Aspect : Couleur noire, souple et charnue
• Taux d’humidité : de 30 à 38%
• Pour usage en gousse
En maîtrisant l’intégralité de la filière, Norohy est capable de sélectionner la plus belle vanille Gourmet, qualité de vanille «NON FENDUE NOIRE».
Pour l’anecdote, les gousses étaient traditionnellement marquées par un poinçon, permettant ainsi d’éviter les vols.
Aujourd’hui, cette pratique est encore présente par tradition bien que non généralisée.
Marquage des gousses
La vanilla planifolia donnant un fruit déhiscent (tout comme le raisin), celui-ci va se fendre naturellement sur la liane lorsqu’il atteint sa pleine maturité.
On peut également parler de « vendange tardive ». La gousse se fend alors par le bas de plusieurs centimètres en fonction de son niveau de maturité.
Après transformation, les gousses ont perdu un peu de leurs grains mais elles demeurent très riches en vanilline.
. Cette qualité reste cependant assez rare sur le marché de la vanille Gourmet et la qualité non fendue est aujourd’hui la plus représentative.
Vanille fendue
Une autre particularité de la vanilla planifolia : la vanille givrée
Véritable gage de qualité et très rare, la vanille noire givrée est un produit exceptionnel.
Cette dernière est reconnaissable grâce à l’efflorescence blanche qui recouvre la partie inférieure de la gousse.
Cette cristallisation est liée à la présence d’un taux élevé de vanilline à l’intérieur de la gousse.
La vanilla x Tahitensis
L’histoire de celle que l’on surnomme l’or noir de Polynésie débute en 1848. L’orchidée Vanilla x Tahitensis fit d’abord son apparition dans un jardin privé de Tahiti avant d’être cultivée à plus grande échelle sur l’île. Aujourd’hui cette variété prisée des chefs pâtissiers reste très rare et représente moins de 10% de la production mondiale de vanille (principalement en Polynésie Française et Papouasie Nouvelle-Guinée). Chaque fleur est pollinisée à la main et les fruits seront récoltés à pleine maturité 9 à 10 mois plus tard.
Après brunissement des gousses, celles-ci sont ensuite séchées alternativement au soleil et à l’ombre pendant plusieurs semaines. Elles prennent alors progressivement leur aspect souple et brillant. Enfin l’affinage permet d’achever la préparation des gousses et leur garantit une bonne conservation.
Contrairement à la Vanilla planifolia et la Vanilla pompona, la Vanilla x tahitensis possède une tige et des feuilles plus fines. La particularité de la vanille de Tahiti réside dans le fait que le fruit ne s’ouvre pas spontanément à maturité, on dit qu’il est indéhiscent. Parmi les vanilles que l’on retrouve sur l’île de Tahiti, il n’existe pas moins de 14 cultivars de Vanilla x Tahitensis, mais seulement 2 sont principalement cultivées : la “Tahiti” et la “Haapape”. La seconde présente des lianes plus robustes alors que les fleurs de la première sont plus faciles à féconder.
La vanille de Tahiti se compose d’un bouquet aromatique de plus de 200 molécules. Ses gousses, grasses et saturées d’arômes, dévoilent des notes intenses anisées, florales avec une pointe d’amande, de fève tonka et de balsamique.
La gousse de vanilla x Tahitensis (à gauche sur l’image) se distingue visuellement de la vanilla Planifolia par sa couleur brunâtre et ses gousses plus épaisses et humides.
Reconnaître une gousse de bonne qualité
Pour s’assurer d’avoir le meilleur produit entre ses mains, il est conseillé de se fier à ses sens.
• L’odorat, pour sentir l’odeur parfumée de la vanille et de ses différents profils aromatiques selon sa variété.
• La vue, pour choisir une gousse de vanille brillante sans être non plus trop humide. Sa couleur doit être uniforme et ne pas avoir de tâches, cicatrices ou déchirures (à l’exception des poinçons traditionnels). Des filaments rouge/brun sont caractéristiques de vanilles de moins bonne qualité.
• Le toucher, pour une vanille souple. Il est possible de sentir la pulpe en la faisant rouler sous les doigts, et lorsqu’on noue la gousse, celle-ci ne doit pas casser.
• Le goût, en mettant peu de grains dans une recette, une vanille de qualité est capable de dégager une puissance aromatique élevée et d’imprégner la recette de son parfum délicat.
Gousse de vanille et moisissure
La vanilline agit naturellement comme anti-moisissure pour protéger la gousse. Une vanille récoltée à maturité et bien préparée obtient alors le bon équilibre entre taux de vanilline et taux d’humidité, et n’a pas de risque de développer des moisissures.
La préparation des gousses de vanille
La vanilla planifolia
LE SAVIEZ-VOUS ? Il faut 6 à 7 kg de vanille verte pour obtenir 1 kg de vanille noire
La culture de la vanille de Madagascar requiert un savoir-faire précis.
Afin de provoquer la floraison, le planteur créé “un stress” sur la plante, c’est à dire qu’il vient couper l’ombrage au-dessus des plants de vanille (= stress lumineux), en pleine saison de sécheresse (=stress hydrique). Face à ces stress, la plante voudra se “défendre” et produira de nombreuses fleurs 3 mois plus tard.
Les étapes clés
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1/ Floraison et pollinisation manuelle :
• Période : Septembre à Décembre
• Durée : à partir de 2 à 3 ans après la plantation, tous les ans
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2/ Cueillette :
• Période : Juin à Septembre
• Durée : 8 à 9 mois après floraison
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3/ Echaudage :
• Elément : Eau à 70°C
• Durée : 2 à 3 minutes selon la maturité des gousses
• Objectif : provoquer l’arrêt végétatif de la gousse
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4/ Etuvage :
• En caisson capitonné de couverture ou toile de jute et de gaine polyéthylène
• Durée : 48h environ
• Objectif : développer la vanilline et les composés aromatiques (réaction enzymatique naturelle)
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5/ Séchage :
• Au soleil, puis à l’ombre
• Durée : 1 à 2 mois
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6/ Affinage :
• Mise en malle de bois capitonnée de papier paraffiné
• Durée : 4 à 5 mois
• Objectif : développer les arômes secondaires
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7/ Classement :
• Tri suivant la couleur de la gousse
• Mesurage / Jaugeage : Mesurage des bottes à l’aide d’une jauge
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8/ Conditionnement & expédition
Les étapes de transformation de la vanille
La vanilla x Tahitensis
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La floraison intervient au moment de l’hiver austral : de juin jusqu’à octobre.
C’est à cette période que les nuits fraîches déclenchent la floraison. -
Les gousses obtiennent leur taille adulte 2 à 3 mois après pollinisation. La récolte elle aura lieu au bout de 9 à 10 mois.
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Contrairement à la vanilla Planifolia, la vanilla x Tahitensis étant un fruit non déhiscent, les étapes d’étuvage et d’échaudage ne sont pas nécessaires car il n’y a pas besoin de stopper l’état végétatif du fruit.
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Quatre mois sont nécessaires après la récolte pour que la préparation des gousses soit terminée. L’affinage est une étape très importante pour développer les arômes secondaires.
Bien conserver ses gousses de vanille
Pour préserver le meilleur de la vanille, il est nécessaire de suivre quelques indications.
Avant toute chose, il est important de savoir que la vanille n’aime ni la chaleur, ni l’humidité, ni la lumière, ni l’air.
• Les tubes et bocaux en verre pas trop larges. Totalement hermétiques, cette option est tout à fait adaptée à la conservation de la vanille. Plus il y a de gousse à l’intérieur, plus la quantité d’air est limitée et les gousses protégées. On évitera le liège et préfèrera un bouchon en aluminium ou en plastique, afin de limiter les risques de moisissure.
• Une boîte en métal d’une taille similaire à celle des gousses est également une option envisageable, toujours afin de limiter le contact avec l’air.
• Sous vide, les gousses de vanilles garderont toutes leurs qualités gustatives !
Au fil du temps, la vanille va normalement perdre de l’humidité en raison de son processus d’évolution. Suivre les conseils ci-dessus, c’est l’assurance de bien conserver ses gousses et ses arômes de 12 à 18 mois, de façon à travailler une vanille tendre.
En outre, il est déconseillé de conserver ses gousses de vanille dans du papier d’aluminium, un essuie-tout, sachet plastique ou film alimentaire. Toutes ces méthodes assèchent la gousse et peuvent favoriser la prolifération de la moisissure.
On évitera également de conserver sa vanille avec d’autres épices au risque de mélanger et modifier les arômes.
