Barre Armandii
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CRÈME GLACÉE À L’EXTRAIT DE VANILLE
- Lait entier UHT 1700 g
- Lait en poudre 1 % MG 92 g
- Sucre semoule 420 g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 180 g
- Crème UHT 35 % 600 g
- Procrema Bio 5 7,4 g
- Natur Emul SOSA 4,5 g
- Extrait de vanille NOROHY 60 g
Prélever une partie du sucre (environ 10 %) et le mélanger au stabilisant Natur Emul et au Procrema.
Chauffer le lait à 25°C, puis ajouter le lait en poudre et l’extrait de vanille.
À 30°C, ajouter les sucres. À 35°C ajouter la crème.
À 45°C, ajouter les 10 % de sucre mélangé aux stabilisateurs.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.
Chinoiser, mixer et turbiner. -
PIGNONS DE PIN CARAMÉLISÉS
- Eau minérale 70 g
- Sucre semoule 130 g
- Pignons de pin Catalogne SOSA 400 g
Cuire l’eau et le sucre à 120°C puis ajouter les pignons.
Faire sabler puis caraméliser.
Déposer sur une toile siliconée pour les détacher.
Conserver au sec. -
SABLÉ PRESSÉ ANDOA
- Pâte sablée Amande 265 g
- Éclat d’or VALRHONA 140 g
- Fleur de sel 5 g
- Couverture Andoa lactée 39 % BIO VALRHONA 190 g
Concasser au robot la pâte sablée cuite.
Mélanger avec l’Éclat d’or, la fleur de sel et le chocolat fondu.
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PÂTE SABLÉE AMANDE
- Farine de blé Tradition Française 130 g
- Sucre glace 50 g
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 20 g
- Fleur de Sel 1 g
- Beurre sec 84 % 70 g
- Oeufs entiers 30 g
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150° C.
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CARAMEL COULANT GLACE
- Crème UHT 35 % 710 g
- Extrait de vanille NOROHY 40 g
- Sucre semoule 470 g
- Glucose DE35/40 470 g
- Beurre salé 240 g
Chauffer la crème avec l’extrait de vanille.
Cuire le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel.
Décuire avec la crème. Ajouter le beurre et mixer -
GLAÇAGE ESKIMO ANDOA LACTÉE 39 %
- Couverture Andoa lactée 39 % BIO VALRHONA 1000 g
- Huile de pépins de raisin 100 g
Faire fondre à 45/50°C la couverture.
Ajouter l’huile et mélanger.
L’ensemble doit se situer entre 30/35°C, si besoin refroidir.
Enrober le produit glacé et remettre à température négative. -
PRÉPARATION
Préparer la glace, le caramel, le sablé, les pignons et le glaçage.
Séparer le caramel en deux. Ajouter 10 % de whisky dans l’une des deux quantités.
Dans un moule silicone Silikomart (ref SF235) déposer 10 g de sablé pressé.
Surgeler. Turbiner la glace et garnir de 30 g dans les moules en formant une cavité.
Surgeler puis combler la cavité avec le caramel au whisky. Surgeler et obturer avec la glace (environ 20 g).
Surgeler puis démouler. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm déposer sur les barres un tube de caramel bien froid.
Recouvrir de 10 g de pignons caramélisés et surgeler aussitôt.
Glacer intégralement dans le glaçage eskimo préalablement chauffé à 40°C.
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