Bonbon Rose Amande : Rosamond

Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur le fruit en purée à 4°C.
Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde quantité de sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose. Cuire pour atteindre 74°brix, soit environ 105°C.
Ajouter la solution acide, mélanger puis couler aussitôt.
Une fois refroidie mixer avec l’eau de rose.

A l’aide d’un pistolet, pulvériser les moules avec du beurre de cacao brun puis du rose afin de créer un dégradé.
Racler l’excédent et laisser cristalliser.
Mouler ensuite avec de la couverture Inspiration tempérée.
Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser. Egoutter les moules entre 2 règles et avant complète cristallisation, ébarber les demis-sphères.
Laisser cristalliser.
Garnir à la poche les bonbons moulés avec la pâte de fruit mixée (environ 2.5 g).
Garnir et compléter avec la ganache Amande à 27/28 °C (environ 2.5g).
Laisser cristalliser 24h à 17°C et 60% d’hygrométrie.
Pour obturer, décristalliser les bords des demis-sphères à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec l’Inspiration Amande tempérée. Ceci permettra d’assurer une parfaite jointure.

Astuce du chef :
Pour avoir le dessous des bonbons bien lisse, déposer une fine couche de couverture tempérée puis recouvrir aussitôt d’une feuille guitare. Plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.

Laisser cristalliser à 17°C puis démouler. C’est prêt vous pouvez déguster un bonbon rose amande !