Bonbons Hukambi café
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GANACHE À CADRER HUKAMBI 53 % CAFÉ
- Crème UHT 35 % 435g
- Glucose DE60 SOSA 135g
- Pâte de grains de café NOROHY 30g
- Couverture HUKAMBI 53 % 810g
- Beurre sec 84 % 100g
- Poids total 1510g
Chauffer la crème, le glucose et la pâte de café à
60/65°C, verser la moitié sur le chocolat partiellement
fondu.
Mélanger à l’aide d’une Maryse, ajouter le reste de la
crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35/40°C,
ajouter le beurre tempéré (environ à 18°C) en dés
et mixer de nouveau.
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- Hukambi 53% QS
- Café en poudre QS
Réaliser et couler la ganache à une température de
32/34°C dans un cadre préalablement collé sur feuille
guitare chablonnée de couverture Hukambi.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18°C et 60 %
d’hygrométrie.
Décadrer, pré enrober avec de la couverture Hukambi
et détailler les bonbons Hukambi Café à la forme souhaitée.
Enrober en Hukambi 53 % et décorer avec du café en
poudre avant qu’ils ne cristallisent.
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