CALCULÉ POUR 240 PIÈCES
  • SOLUTION ACIDE CITRIQUE POUR « PÂTE DE FRUIT ANANAS »

    Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger
    et laisser dissoudre.

     

  • PÂTE DE FRUITS ANANAS
    • Pectine Jaune SOSA 11 g
    • Sucre semoule 370 g
    • Jus d'ananas frais 355 g
    • Jus de citron vert 10 g
    • Glucose DE35/40 55 g
    • Solution acide citrique 5 g
    • Poids total 806 g

    Mélanger la pectine avec une petite partie de sucre.
    Chauffer le jus d’ananas avec le jus de citron vert à 40°C
    puis ajouter tout en remuant le mélange pectine-sucre.
    Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre
    semoule progressivement.
    Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose.
    Cuire à 70° Brix au réfractomètre ou 102°C au
    thermomètre.
    Une fois cuite, ajouter la solution d’acide citrique
    et réserver au réfrigérateur

  • APPAREIL À PULVÉRISER OPALYS VANILLE TADOKA
    • Chocolat OPALYS 33% 350 g
    • BEURRE CACAO 150 g
    • TADOKA Vanille 3 g
    • Poids total 803 g

    Fondre ensemble les ingrédients.
    Chinoiser avant utilisation. Tempérer le mélange
    à 28°/29°C, pour une pulvérisation dans des moules,
    donner un aspect brillant sur des montages ou pièces
    artistiques.

  • GANACHE OPALYS VANILLE TADOKA
    • Crème UHT 35% 280 g
    • Glucose DE60 SOSA 110 g
    • Chocolat OPALYS 33 % 585 g
    • TADOKA Vanille 7 g
    • Beurre sec 84 % 90 g
    • Poids total 1072 g

    Chauffer la crème et le glucose à 60°C.
    Verser lentement le mélange sur le chocolat et la vanille
    Tadoka partiellement fondu.
    Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide
    d’une maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant.
    Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
    Ajouter le beurre quand le mélange est entre 35/40°C,
    mixer le tout

  • OPALYS 33% QS

    Recette calculée pour environ 240 demi-sphères
    de 3 cm de diamètre.

    À l’aide d’un pistolet et de l’appareil à pulvériser Opalys
    tempéré à 30°C, pulvériser les moules demi-sphères.
    Racler l’excédent et laisser cristalliser.
    Mouler ensuite avec de la couverture Opalys tempérée.
    Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques
    instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles
    et avant cristallisation complète, ébarber les demi-sphères. Laisser cristalliser.

    Dresser 1 à 2 g de pâte de fruit ananas.
    Garnir les demi-sphères de ganache Opalys vanille.
    Attention la température de la ganache au garnissage
    doit être entre 28/30°C.

    Laisser cristalliser 24h à 16°C et 60 % d’hygrométrie.
    Pour obturer, décristalliser les bords des demi-sphères
    à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec de la
    couverture Opalys tempérée. Cela permettra d’assurer
    une parfaite jointure.
    Laisser cristalliser à 16°C puis démouler.

    Astuce :
    Pour avoir le dessous des bonbons bien lisse, déposer
    une fine couche de couverture tempérée puis recouvrir
    aussitôt d’une feuille guitare et plaquer en veillant
    à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.

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Si vous souhaitez réaliser cette recette pour sublimer Tadoka, votre juste dose de vanille Norohy, vous pouvez télécharger la recette !

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