Bonbons moulés Opalys Vanille Ananas
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SOLUTION ACIDE CITRIQUE POUR « PÂTE DE FRUIT ANANAS »
- Eau minérale 2 g
- Acide Citrique SOSA 2 g
- Poids total 4 g
Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger
et laisser dissoudre. -
PÂTE DE FRUITS ANANAS
- Pectine Jaune SOSA 11 g
- Sucre semoule 370 g
- Jus d'ananas frais 355 g
- Jus de citron vert 10 g
- Glucose DE35/40 55 g
- Solution acide citrique 5 g
- Poids total 806 g
Mélanger la pectine avec une petite partie de sucre.
Chauffer le jus d’ananas avec le jus de citron vert à 40°C
puis ajouter tout en remuant le mélange pectine-sucre.
Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre
semoule progressivement.
Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose.
Cuire à 70° Brix au réfractomètre ou 102°C au
thermomètre.
Une fois cuite, ajouter la solution d’acide citrique
et réserver au réfrigérateur -
APPAREIL À PULVÉRISER OPALYS VANILLE TADOKA
- Chocolat OPALYS 33% 350 g
- BEURRE CACAO 150 g
- TADOKA Vanille 3 g
- Poids total 803 g
Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation. Tempérer le mélange
à 28°/29°C, pour une pulvérisation dans des moules,
donner un aspect brillant sur des montages ou pièces
artistiques.
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GANACHE OPALYS VANILLE TADOKA
- Crème UHT 35% 280 g
- Glucose DE60 SOSA 110 g
- Chocolat OPALYS 33 % 585 g
- TADOKA Vanille 7 g
- Beurre sec 84 % 90 g
- Poids total 1072 g
Chauffer la crème et le glucose à 60°C.
Verser lentement le mélange sur le chocolat et la vanille
Tadoka partiellement fondu.
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide
d’une maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Ajouter le beurre quand le mélange est entre 35/40°C,
mixer le tout -
OPALYS 33% QS
Recette calculée pour environ 240 demi-sphères
de 3 cm de diamètre.À l’aide d’un pistolet et de l’appareil à pulvériser Opalys
tempéré à 30°C, pulvériser les moules demi-sphères.
Racler l’excédent et laisser cristalliser.
Mouler ensuite avec de la couverture Opalys tempérée.
Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques
instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles
et avant cristallisation complète, ébarber les demi-sphères. Laisser cristalliser.Dresser 1 à 2 g de pâte de fruit ananas.
Garnir les demi-sphères de ganache Opalys vanille.
Attention la température de la ganache au garnissage
doit être entre 28/30°C.Laisser cristalliser 24h à 16°C et 60 % d’hygrométrie.
Pour obturer, décristalliser les bords des demi-sphères
à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec de la
couverture Opalys tempérée. Cela permettra d’assurer
une parfaite jointure.
Laisser cristalliser à 16°C puis démouler.Astuce :
Pour avoir le dessous des bonbons bien lisse, déposer
une fine couche de couverture tempérée puis recouvrir
aussitôt d’une feuille guitare et plaquer en veillant
à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.
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Si vous souhaitez réaliser cette recette pour sublimer Tadoka, votre juste dose de vanille Norohy, vous pouvez télécharger la recette !
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