Recette entremets café Bonéra à la pâte de grains de café 100% Moka

Pour 20 entremets café Bonéra x 4 personnes chacun

Sirop café
- Café grains Pur Arabica 25g
- Eau 650g
- Sucre semoule 230g
La veille, infuser les grains de café et l’eau puis conserver le tout au réfrigérateur toute la nuit.
Chinoiser, puis repeser la quantité d’eau initiale.
Réaliser un sirop avec l’eau infusée et le sucre.
Réserver.
GANACHE MONTÉE INTENSE CAFÉ OPALYS 33%
- Empois de Base Essentiels 480g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 6g
- Eau d’hydratation 30g
- Chocolat OPALYS 33% 355g
- Pâte de grains de café NOROHY 50g
- Crème UHT 35% 290g
Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée puis, verser progressivement sur le chocolat
et la pâte de café.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12h.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
EMPOIS DE BASE ESSENTIELS POUR «GANACHE MONTÉE INTENSE CAFÉ OPALYS 33%»
- Lait entier UHT 515g
- Fécule de pommes de terre SOSA 15g
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°et 90°C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
CRÉMEUX INTENSE CAFÉ NYANGBO 68%
- Crème Anglaise aux œufs de base 1470g
- Couverture Nyangbo 68% 660g
- Pate de grains de café NOROHY 2g
Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, émulsionner à la maryse en la versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu et la pâte de café.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

CRÈME ANGLAISE AUX ŒUFS DE BASE
- Lait entier UHT 865g
- Crème UHT 35% 370g
- Œufs entiers 250g
- Sucre semoule 100g
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le
sucre.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
BISCUIT AU CAFÉ
- Jaunes d’œufs 240g
- Œufs entiers 630g
- Sucre semoule 470g
- Blancs d’œufs 400g
- Sucre semoule 180g
- Farine T55 210g
- Beurre Liquide Clarifié VALRHONA 105g
- Pate de grains de café NOROHY 70g
Au batteur, à l’aide d’un fouet, foisonner les jaunes d’œufs, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule.
En parallèle foisonner les blancs d’œufs avec la petite quantité de sucre semoule.
Mélanger ensemble progressivement ces deux appareils, à l’aide d’une maryse puis ajouter délicatement la farine tamisée.
Incorporer le beurre clarifié liquide chauffé à 40°C et la pâte de café mélangés ensemble.
NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER
- Nappage Absolu Cristal 455g
- Eau minerale 45g
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau
et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80° C.
BONÉRA
- Café en poudre CS
Réaliser l’infusion du sirop café, la ganache montée et le crémeux intense la veille.
Réaliser le biscuit et peser 750 g pour 3 cadres 40×60.
Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes à four ventilé. Laisser refroidir. Chauffer et réaliser le sirop
café. Foisonner la ganache montée puis réserver au réfrigérateur.
Dans un cadre 40×60 cm, mettre le premier biscuit dans le fond, puis imbiber de 300g de sirop.
Étaler 800 g de crémeux café Nyangbo, surgeler.
Étaler 400 g de ganache montée café et poser le deuxième biscuit, puis l’imbiber de 300 g de sirop.
Étaler 800 g de crémeux café Nyangbo, surgeler.
Étaler 400 g de ganache montée café et poser le troisième biscuit, puis l’imbiber de 300 g de sirop.
Surgeler.
Décadrer puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille chemin de fer de 20 mm, dresser en alternance du crémeux café et de la ganache montée café sur le dessus du dernier biscuit. Surgeler.
Découper des entremets de 18×5 cm.
Chauffer le nappage Absolu et pulvériser les entremets café Bonéra.
A l’aide d’une passette, tamiser de la poudre de café.