Brioche fleur d’oranger et amande
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PÂTE À BRIOCHE FLEUR D’ORANGER
- Farine de Gruau 530g
- Farine de blé Tradition Française 530g
- Sel 20g
- Oeufs entiers 420g
- Lait entier UHT 140g
- Eau de fleur d’oranger NOROHY 95g
- Sucre semoule 150g
- Levure biologique 40g
- Beurre sec 84% 370g
- Poids total 2295g
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur
sauf le beurre.
Pétrir 5 minutes en première vitesse.
Pétrir 7 minutes en deuxième vitesse puis incorporer
le beurre en première vitesse jusqu’au lissage de la pâte.
La température finale de la pâte doit être à 25°C.
Laisser pointer 30 minutes à température ambiante. -
GARNITURE PÂTE D’AMANDE FLEUR D’ORANGER
- PÂTE D’AMANDE DE PROVENCE 70 % 980g
- Blancs d’oeufs 50g
- Eau de fleur d’oranger NOROHY 120g
- Poids total 1150g
Au batteur, à l’aide d’une feuille, détendre la pâte
d’amandes en incorporant les blancs et l’eau de fleur
d’oranger au fur et à mesure.
Réserver au réfrigérateur -
DORURE AVEC CRÈME
- Jaunes d’oeufs 320g
- Crème UHT 35 % 80g
- Poids total 400g
Mélanger ensemble tous les ingrédients.
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SIROP D’IMBIBAGE FLEUR D’ORANGER NOROHY
- Eau minérale 250g
- Sucre semoule 30g
- Pâte de gousse de vanille Bio Madagascar NOROHY 3g
- Eau de fleur d’oranger NOROHY 15g
- Poids total 298g
Porter à ébullition l’eau, le sucre et la pâte de vanille.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Réserver au réfrigérateur. -
Amandes
- Amande blanchie entière SOSA QS
- Amande cantonaise caramélisée SOSA QS
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Montage et finition
Brioche individuelle :
Réaliser la pâte à brioche et laisser pointer minimum 12 heures au réfrigérateur à 3 °C. Torréfier les amandes entières à 150°C pendant 20 minutes. Les hacher grossièrement à l’aide d’un couteau et réserver. Préparer la garniture pâte d’amande, dresser 30 g dans des cercles de 4 cm de diamètre. Surgeler. Peser trois morceaux de pâte à brioche à 20 g pour les tresses. Façonner trois boudins de 30 cm de longueur, réaliser le tressage puis l’enrouler autour d’un cercle de 4 cm de diamètre. Mettre en pousse à 29°C pendant 1h30 minimum avec la garniture pâte d’amande au centre. Laisser 10 min à 4°C. Dorer. Parsemer la garniture d’amandes torréfiées concassées. Cuire pendant 11 minutes les brioches individuelles à 180°C. Imbiber les brioches en sortie de cuisson avec le sirop puis les remettre 1 minute au four. Saupoudrer de neige décor puis déposer les amandes cantonaises sur les brioches.
Brioche à partager :
Réaliser la pâte à brioche et laisser pointer minimum 12 heures au réfrigérateur à 3 °C. Torréfier les amandes entières à 150°C pendant 20 minutes. Les hacher grossièrement à l’aide d’un couteau et réserver. Préparer la garniture pâte d’amande, dresser 180 g dans des cercles de 8 cm de diamètre. Surgeler. Peser trois morceaux de pâte à brioche à 120 g pour les tresses. Façonner trois boudins de 50 cm de longueur, réaliser le tressage puis l’enrouler autour d’un cercle de 8 cm de diamètre. Mettre en pousse à 29°C pendant 1h30 minimum avec la garniture pâte d’amande au centre.
Laisser 10 min à 4°C. Dorer. Parsemer la garniture d’amandes torréfiées concassées. Cuire pendant 15 minutes les grosses brioches à 160°C. Imbiber les brioches en sortie de cuisson avec le sirop puis les remettre 2 minutes au four. Saupoudrer de neige décor puis déposer les amandes cantonaises sur les brioches.
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