Bûche Bahibé, pomme granny smith et vanille
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Biscuit moelleux amandes
- Farine d'amande extra fine Sosa 500 g
- Sucre semoule 400 g
- Beurre sec 84% 200 g
- Oeufs entiers 750 g
- Blancs d'oeufs 170 g
- Sucre semoule 100 g
Monter au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre.
Parallèlement monter les blancs avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.Couler en cadre et cuire à 180°C environ 20 minutes. (2000 g par cadre)
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Brunoise de pomme Granny cuite
- Pomme Granny Smith 900 g
- Jus de citron 40 g
Laver et éplucher des pommes Granny Smith de manière à obtenir 800 g de brunoise de pomme.
Pour dessécher légèrement la brunoise, la déposer dans un candissoire et passer le tout dans un four à 100°C pendant 15 minutes.
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Compotée de Granny Smith Vanillée
- Pulpe de pomme verte 1750 g
- Sucre 140 g
- Pectine NH 30 g
- Gélatine Poudre 10 g
- Brunoise de pomme Granny cuite 700 g
- Gousses de vanille madagascar 20 g
Chauffer la pulpe de pomme avec la pulpe de gousses de vanille, ajouter le mélange pectine et sucre semoule puis la gélatine préalablement hydratée avec 5 fois son volume en eau. Monter le tout à ébullition pendant une à deux minutes. Ajouter la brunoise de pomme. Ajouter la brunoise de pomme . Réserver au froid.
2 600 g par cadre
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Mousse allégée Bahibé 46%
- Lait entier 1 000 g
- Crème UHT 35% 2 000 g
- Couverture Bahibé 46% Valrhona 1350 g
- Gélatine poudre 220 Bloom Sosa 20 g
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine préalablement hydratée avec 5 fois son volume en eau.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue. Mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35°C,
incorporer la crème fleurette montée mousseuse bien froide. Couler tout de suite. Surgeler.
850 g par gouttière -
Nappage Absolu à pulvériser Lactée
- Nappage neutre absolu cristal 800 g
- Couverture Bahibé 46% Valrhona 120 g
- Eau 80 g
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau puis émulsionner avec la couverture lactée fondue.
Mixer et ajouter la poudre scintillante bronze.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C. -
MONTAGE ET FINITIONS
- Moule bûche grand U
- Embout de bûche chocolat blanc neutre CHOCOLATREE
- Noix de pécan cantonaises SOSA
Montage final :
Réaliser la compote de pommes granny et l’étaler à froid sur le cadre de biscuit.
Parsemer les noix de pécan cantonaises préalablement concassées. Surgeler.
Découper le cadre d’insert en bandes de 53 cm sur 7 cm. Réaliser la mousse Bahibé puis couler 850 gr par gouttières. Déposer une bande d’insert pomme granny et surgeler.
Réaliser le glaçage à pulvériser et tempérer à 80°. Démouler les bûches. Pulvériser un premier voile sur les bûches, puis réserver 5 minutes au surgélateur.Finitions :
Finir en pulvérisant de nouveau le nappage.
A l’aide d’un cornet et de couverture noire, réaliser quelques fines lignes sur le dessus des bûches. Ajouter quelques éclats de noix de pécan cantonaises SOSA et accompagner d’embouts de bûche Chocolatree.
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