Cake vanille
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MASSE À CAKE VANILLE
- Farine T55 680 g
- Levure chimique SOSA 15 g
- Oeufs entiers 490 g
- Jaunes d’oeufs 240 g
- Sucre semoule 600 g
- Sucre inverti 60 g
- Sel 10 g
- Extrait de vanille bourbon Bio NOROHY 70 g
- Crème UHT 35% 300 g
- Beurre liquide clarifié VALRHONA 450 g
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
Mélanger au fouet les oeufs, les jaunes avec le sucre, le sucre inverti, le sel et l’extrait de vanille.
Ajouter les poudres tamisées, la crème et le beurre fondu chaud à 45/48°C.
Réserver.
Pour une meilleure texture, laisser reposer 12 h. -
ENROBAGE OPALYS VANILLE
- Chocolat Opalys 33 % 850 g
- Huile de pépins de raisin 55 g
- Beurre cacao 75 g
- Extrait de vanille bourbon Bio NOROHY 20 g
Fondre ensemble tous les ingrédients. Réserver.
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STREUSEL VANILLE
- Farine T55 190 g
- Poudre d’amandes SOSA 190 g
- Sucre semoule 140 g
- Sel 3 g
- Beurre sec 84 % 170 g
- Extrait de vanille bourbon Bio NOROHY 9 g
Mélanger ensemble les poudres, le beurre froid et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Réserver.
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BEURRE MANIÉ POUR CAKE
- Beurre sec 84 % 160 g
- Farine T45 40 g
Mélanger le beurre pommade avec la farine.
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PRÉPARATION
La veille réaliser la masse à cake vanille et laisser reposer 12 h à 4°C.
Réaliser l’enrobage Opalys vanille, réserver.
Réaliser le streusel et le passer dans une grille pour le calibrer. Cuire environ 30 min à 150 °C au four ventilé.
Chemiser les moules à cakes rectangle de 18 cm x 4,5 cm x 4,5 cm avec du papier sulfurisé puis garnir de 260 g de masse à cake vanille.
Déposer une feuille de papier sulfurisé puis une plaque afin d’obtenir des cakes bien plats.
Cuire environ 25 min à 160°C.Démouler puis surgeler les cakes.
Répartir le streusel vanille uniformément sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Fondre l’enrobage Opalys vanille à 40°C puis tremper les cakes à l’envers à l’aide de pics à brochettes.Avant complète cristallisation déposer le cake sur le streusel.
Laisser cristalliser à 4°C avant de retourner le cake. -
DÉCORS
Étaler une fine couche de couverture Opalys pré-cristallisée sur un marbre et saupoudrer de poudre de vanille.
Réaliser des copeaux à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne avant complète cristallisation.
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