Chou décadent vanille

Dans le bol du batteur muni de la feuille ou à la main,
mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte
s’agglomère un peu.
Fraser la pâte à la main sur le plan de travail, puis
l’abaisser entre 2 feuilles de cuisson à 2 mm d’épaisseur.
Réserver au frais au moins 1 heure (ou 15 minutes au
congélateur).
Détailler des cercles de 4 cm de diamètre.

Il restera de la pâte à choux mais nous recommandons de
faire cette quantité pour être sûr de la réussir. Les choux
pochés se conservent très bien crus ou cuits au congélateur.

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en
petits morceaux, le sel et le miel. Il est important que
le beurre soit totalement fondu avant que les liquides
arrivent à ébullition.
Hors feu, ajouter la farine en une fois et mélanger
jusqu’à obtenir un mélange homogène, lisse et un peu
élastique appelé panade.
Finir de sécher la panade à feu doux, jusqu’à obtenir
une fine couche collante sur le fond de la casserole.
Verser la panade dans le bol du batteur muni d’une
feuille ou dans un saladier. Mélanger (à la feuille ou
à l’aide d’une spatule) jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de
vapeur qui s’en échappe.
Ajouter les œufs battus petit à petit, au filet, jusqu’à
obtenir la consistance de pâte à choux désirée : le sillon
qui se referme doucement.

Garnir une poche à douille munie d’une douille unie de
10 ou 12.
Préchauffer le four à 170°C en chaleur statique.
Pocher des choux d’environ 3,5 à 4 cm de diamètre.
Disposer un disque de craquelin sur chaque chou.
Cuire environ 30 à 35 minutes. La couleur doit être
très blonde, presque ambrée, sur tout le chou. Il est
préférable d’avoir un chou trop cuit que pas assez.
Débarrasser les choux sur une grille dès la sortie du
four et laisser refroidir à température ambiante.

Percer les choux sur le dessus.
Foisonner la ganache montée à l’aide d’un robot ou d’un
batteur électrique jusqu’à obtenir une texture de bec
d’oiseau.
Garnir les choux aux 2/3 de ganache montée vanille.
Garnir les choux à ras bord avec le confit praliné.
Disposer la ganache montée dans une poche à douille
munie d’une douille unie de 12.
Pocher une généreuse boule de ganache sur les choux.
Saupoudrer la boule de ganache d’un peu de poudre de
vanille.
À l’aide d’une cuillère parisienne légèrement chaude,
creuser un puits au coeur de la ganache. Nettoyer la
cuillère dans l’eau chaude entre chaque chou.
Garnir le puits de confit praliné.
Déguster rapidement.