Crack Glacé Noisette et Vanille
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CRÈME GLACÉE PRALINÉ 66%
- Lait entier 1 220 g
- Lait en poudre 0% MG 65 g
- Glucose atomisé 125 g
- Sucre semoule 100 g
- Stabilisateur à glace 8 g
- Sucre inverti 60 g
- Crème fleurette 35% 220 g
- Praliné fruité noisettes 66% 205 g
Prélever une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur.
Chauffer le lait et à 25°C ajouter la poudre de lait.
À 30°C, incorporer le glucose atomisé, le sucre et le sucre inverti.
À 40°C, ajouter la crème fleurette émulsionnée avec le praliné.
À 45°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C.
Mixer vigoureusement et refroidir rapidement à 4°C en machine ou au surgélateur.
Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.
Turbiner et réserver entre -10/-12°C. -
ENROBAGE KALINGO
- Couverture Kalingo 65 % 1 000 g
- Beurrre de cacao 50 g
- Huile de pépins de raisin 150 g
Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao puis ajouter l’huile.
Tempérer à 30/35°C.
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CARAMEL À GLACE VANILLE
- Glucose 625 g
- Crème UHT 35% 933 g
- Sel 6 g
- Sucre semoule 625 g
- Beurre sec 84 % 357 g
- Vanille gousse NOROHY 16 g
Chauffer le crème, la vanille préalablement grattée et le sel.
Cuire le glucose et le sucre jusqu’à la couleur souhaitée puis décuire avec la crème chaude.
Ajouter le beurre et mixer. -
ENROBAGE OPALYS VANILLE
- Couverture Opalys 33% 1 250 g
- Beurre de cacao 70 g
- Huile de pépins de raisin 190 g
- Vanille gousse NOROHY 48 g
Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao puis ajouter l’huile.
Ajouter la vanille préalablement fendue et grattée.
Tempérer à 30/35°C.
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