CALCULÉ POUR 1000 G
    • Lait entier UHT 547 g
    • Lait en poudre 1 % MG SOSA 38 g
    • Crème UHT 35% 201 g
    • Sucre semoule 120 g
    • Glucose en poudre DE33 SOSA 40 g
    • Dextrose SOSA 20 g
    • Jaunes d'oeufs 30 g
    • Stabilisateur combiné 4 g
    • Vanille se référer au tableau ci-dessous

    tableau vanille creme glacée

  • Prélever une partie du sucre (environ 10 %) et le mélanger au stabilisant. Chauffer le lait à 25°C, puis ajouter le lait en poudre et la vanille .
    À 30°C, ajouter les sucres.

    À 35°C, ajouter les jaunes et la crème.

    À 45°C, ajouter les 10 % de sucre mélangé au stabilisateur.
    Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C.

    Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.

    Chinoiser, mixer et turbiner.

D'autres recettes de base : Les Indispensables de la vanille