Crème glacée vanille
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- Lait entier UHT 547 g
- Lait en poudre 1 % MG SOSA 38 g
- Crème UHT 35% 201 g
- Sucre semoule 120 g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 40 g
- Dextrose SOSA 20 g
- Jaunes d'oeufs 30 g
- Stabilisateur combiné 4 g
- Vanille se référer au tableau ci-dessous
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Prélever une partie du sucre (environ 10 %) et le mélanger au stabilisant. Chauffer le lait à 25°C, puis ajouter le lait en poudre et la vanille .
À 30°C, ajouter les sucres.À 35°C, ajouter les jaunes et la crème.
À 45°C, ajouter les 10 % de sucre mélangé au stabilisateur.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C.Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.
Chinoiser, mixer et turbiner.