Rosa : Dessert eau de rose et pamplemousse

Dans un bol de batteur sur un bain-marie, mélanger les blancs et le sucre jusqu’à 55/60 °C.
Retirer le bol du bain-marie puis foisonner au batteur à l’aide d’un fouet.
Zester le pamplemousse et incorporer à la meringue.

Faire chauffer le fondant, le glucose et le sucre semoule jusqu’à 160°C.
Etaler sur un tapis siliconé afin de laisser refroidir.
Une fois froid mixer cette préparation au robot coupe avec les pétales de rose.
Stocker cette poudre dans une boite à l’abris de l’humidité.

Réaliser le sorbet rose, la chantilly et le confit.
Réaliser la meringue suisse, dresser des boules de 6 cm de diamètre sur tapis siliconé et sécher au four à 70 °C.
Creuser les boules à mi-cuisson à l’aide d’un cuillère à soupe et laisser sécher en l’étuve.
Etaler le restant de meringue sur un pochoir préalablement détaillé en forme de fleur, sécher au four à 70 °C.
Détailler des suprêmes de pamplemousse et récupérer la pulpe dans le pamplemousse restant, en la détachant dans un récipient d’eau froide.
Egoutter la pulpe et la déposer sur papier absorbant avec les suprêmes. Réserver au réfrigérateur.
Réaliser l’opaline et la saupoudrer à l’aide d’une cuillère à thé sur un pochoir détaillé en forme de fleur posé sur un tapis siliconé légèrement graissé. Passer les opalines 2 minutes dans un four à 180°C. A la sortie du four retourner sur une feuille cuisson et laisser refroidir. Les galber légèrement avec un décapeur.
« Pacosser » le sorbet et réserver au congélateur.
Dans la coque de meringue, déposer 20 g de chantilly préalablement montée, 15 g de sorbet et 10 g de suprêmes de pamplemousse.
Déposer la fleur de meringue et l’opaline.
Dresser 15 g de confit et recouvrir de pulpe de pamplemousse.