• Sorbet Eau de rose
    • Eau minérale 130 g
    • Eau de rose 35 g
    • Inuline à chaud SOSA 25 g
    • Sucre semoule 30 g
    • Glucose en poudre DE33 SOSA 20 g
    • Dextrose SOSA 10 g
    • Stabilisateur combiné 1 g
    • Zeste de pamplemousse rose 5 g
    • Poids total 252 g

    Chauffer l’eau et l’eau de rose à 40°C, ajouter l’inuline, les sucres et le stabilisateur, puis porter à ébullition.
    Ajouter les zestes de pamplemousse.
    Mixer et surgeler dans un verre à pacojet.

  • Chantilly à la rose
    • Crème UHT 35% 50 g
    • Sucre semoule 20 g
    • Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 1 g
    • Eau 5 g
    • Mascarpone 25 g
    • Crème UHT 35% 145 g
    • Eau de rose 10 g
    • Eau de rose 10 g
    • Poids total 256 g

    Chauffer la crème et le sucre à 80°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Verser sur le mascarpone, la crème et l’eau de rose. Mixer.

  • Confit Pamplemousse- Eau de rose
    • Pamplemousse rose 110g
    • Sucre semoule 35g
    • Purée de pamplemousse rose 10g
    • Sucre semoule 15g
    • Pectine NH SOSA 3g
    • Jus de citron jaune 10g
    • Eau de rose 10g
    • Poids total 256g

    Piquer les pamplemousses avec un cure dent (prévoir 20% de poids de départ en plus pour les mandarines).
    Les blanchir 3 fois. (Bien refroidir entre chaque opération).
    Retirer les pépins et les membranes.
    Au Robot Coupe, mettre les pamplemousses et la première quantité de sucre. Mixer finement et ajouter la purée de pamplemousse.
    Faire chauffer cette préparation, à 40°C ajouter le mélange sucre et pectine NH et porter le tout à ébullition.
    Ajouter le jus de citron jaune et l’eau de rose, mixer et refroidir

  • Meringue suisse Pamplemousse Rose
    • Blancs d'oeufs 115 g
    • Sucre semoule 231 g
    • Pamplemousse rose 0,5 pce/s
    • Poids total 106 g

    Dans un bol de batteur sur un bain-marie, mélanger les blancs et le sucre jusqu’à 55/60 °C.
    Retirer le bol du bain-marie puis foisonner au batteur à l’aide d’un fouet.
    Zester le pamplemousse et incorporer à la meringue.

  • Opaline rose
    • Fondant SOSA 35 g
    • Sucre semoule 35 g
    • Glucose DE35/40 35 g
    • Pétales de rose SOSA 1 g
    • Pamplemousse rose 300 g

    Faire chauffer le fondant, le glucose et le sucre semoule jusqu’à 160°C.
    Etaler sur un tapis siliconé afin de laisser refroidir.
    Une fois froid mixer cette préparation au robot coupe avec les pétales de rose.
    Stocker cette poudre dans une boite à l’abris de l’humidité.

     

    Réaliser le sorbet rose, la chantilly et le confit.
    Réaliser la meringue suisse, dresser des boules de 6 cm de diamètre sur tapis siliconé et sécher au four à 70 °C.
    Creuser les boules à mi-cuisson à l’aide d’un cuillère à soupe et laisser sécher en l’étuve.
    Etaler le restant de meringue sur un pochoir préalablement détaillé en forme de fleur, sécher au four à 70 °C.
    Détailler des suprêmes de pamplemousse et récupérer la pulpe dans le pamplemousse restant, en la détachant dans un récipient d’eau froide.
    Egoutter la pulpe et la déposer sur papier absorbant avec les suprêmes. Réserver au réfrigérateur.
    Réaliser l’opaline et la saupoudrer à l’aide d’une cuillère à thé sur un pochoir détaillé en forme de fleur posé sur un tapis siliconé légèrement graissé. Passer les opalines 2 minutes dans un four à 180°C. A la sortie du four retourner sur une feuille cuisson et laisser refroidir. Les galber légèrement avec un décapeur.
    “Pacosser” le sorbet et réserver au congélateur.
    Dans la coque de meringue, déposer 20 g de chantilly préalablement montée, 15 g de sorbet et 10 g de suprêmes de pamplemousse.
    Déposer la fleur de meringue et l’opaline.
    Dresser 15 g de confit et recouvrir de pulpe de pamplemousse.

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