Dolce Vita

DOLCE VITA NOROHY POUR 3 Ø 16CM

GANACHE MONTÉE OPALYS MASCARPONE
- Lait entier UHT 185 g
- Sucre inverti 35 g
- Chocolat OPALYS 33% 150 g
- Crème UHT 35% 175 g
- Mascarpone 350 g
Chauffer le lait et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide et le mascarpone.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
CRÉMEUX PÂTE DE CAFÉ JIVARA
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 2 g
- Eau d’hydratation 10 g
- Lait entier UHT 110 g
- Crème UHT 35% 110 g
- Pâte de grains de café NOROHY 10 g
- Jaunes d’œufs 40 g
- Sucre semoule 15 g
- Couverture JIVARA 40% 65 g
- Beurre sec 84% 50 g
Réhydrater la gélatine.
Porter à ébullition le lait, la crème et la pâte de café, verser sur les jaunes préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et ajouter la gélatine.
Émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
A 40°C, ajouter le beurre et mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
BISCUIT VIENNOIS PÂTE DE CAFÉ
- Jaunes d’oeufs 90 g
- Œufs entiers 235 g
- Pâte de grains de café NOROHY 15 g
- Cassonade 185 g
- Blancs d’œufs 150 g
- Cassonade 60 g
- Farine T45 120 g
- Café en poudre PM
Monter les jaunes, les œufs, la pâte de café et la première quantité de cassonade au batteur.
Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé.
Tamiser régulièrement la poudre de café afin d’obtenir un décor à la surface du biscuit.
STREUSEL PRESSÉ PÂTE DE CAFÉ
- Streusel Amande de Pâte de grains de café 85 g
- Eclat D’or 85 g
- Chocolat DULCEY 35% 85 g
Hacher finement le streusel café cuit et mélanger avec le reste des ingrédients.

STREUSEL AMANDE PÂTE DE CAFÉ
- Beurre sec 84% 25 g
- Cassonade 25 g
- Farine T55 25 g
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 25 g
- Fleur de sel 0,5 g
- Pâte de grains de café NOROHY 5 g
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Passer au crible.
Cuire à 160°c environ 12 min.
SIROP D’IMBIBAGE CAFÉ
- Café expresso 530 g
- Sucre semoule 70 g
Réaliser un sirop avec le café et le sucre puis réserver.
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE
- Nappage Absolu Cristal 455 g
- Eau minérale 45 g
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
MONTAGE

Réaliser la ganache montée, le crémeux café, le biscuit, le streusel et le sirop*.
Étaler 800 g de biscuit viennois par plaque et saupoudrer avec un peu de café en poudre. Cuire à 200°c pendant environ 6 minutes.
Dans un cercle de 16cm de diamètre, découper une bande de biscuit de 50 cm de long sur 4,5 cm de haut et l’appliquer à l’intérieur du cercle chemisé d’un rhodoïd.
Détailler 2 cercles de 14cm de diamètre pour chaque entremets.
Réaliser le streusel pressé café et déposer 80 g au fond du cercle.
Foisonner la ganache montée mascarpone et à l’aide d’une poche munie d’une douille de 12 mm, dresser 100 g, déposer un biscuit sur la ganache montée et appliquer 100 g de punch café.
Dresser ensuite 120 g de crémeux café, puis de nouveau un biscuit et 100 g de sirop d’imbibage.
Dresser des dômes de l’extérieur du cercle vers l’intérieur, aplatir légèrement avec une feuille guitare.
Surgeler.
Déposer un peu de café poudre sur une feuille guitare, dresser un point de couverture Opalys pré-cristallisée et saupoudrer à nouveau de café. Recouvrir d’une deuxième feuille guitare et aplatir jusqu’au diamètre souhaité.

Laisser cristalliser.
Faire chauffer le nappage neutre, retirer la feuille guitare de l’entremets et à l’aide d’un pistolet, déposer un léger voile de nappage.
Finir l’entremets avec le décor Opalys/Café.