Doux Pêché
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PÊCHE AU VIN ROUGE
- Vin rouge 2000 g
- Sucre semoule 215 g
- Eau de fleur d’oranger 45 g
- Orange. 2 pièces
- Citron jaune 2 pièces
- Pêche blanche 6 pièces
Mettre le vin rouge, le sucre et la fleur d’oranger dans
une casserole. Ajouter les oranges et citrons coupés en
quartiers.
Couper les pêches en deux, les dénoyauter et les mettre
dans le sirop de vin. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les
pêches soient tendres.
Filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’au
lendemain. -
MOUSSE FROMAGE BLANC
- Fromage blanc 40% 260 g
- Eau de fleur d’oranger 20 g
- Blancs d’oeufs 40 g
- Sucre semoule 25 g
- Crème UHT 35% 160 g
Mélanger le fromage blanc et la fleur d’oranger.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Mélanger les blancs avec le fromage blanc puis terminer
en rajoutant la crème montée.
Déposer la mousse dans un tamis à maille fine, filmer.
Réserver sur plaque à rebord, au réfrigérateur pendant
une nuit. -
FEUILLE DE BRICK CROUSTILLANTES AU POIVRE
- Feuilles de brick 12 pièces
- Beurre sec 84% 200 g
- Sucre glace 50 g
- Poivre noir en grain QS
Mettre du beurre fondu sur chaque feuille de brick à
l’aide d’un pinceau.
Saupoudrer de sucre glace et de poivre noir au moulin.
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JUS VIN ROUGE/ FLEUR D’ORANGER
- Pêche au Vin rouge 240 g
- Eau de fleur d’oranger 10 g
Récupérer le jus des pêches au vin rouge et laisser
réduire jusqu’à bonne épaisseur du sirop. Rajouter l’eau
de fleur d’oranger et réserver. -
Étapes
La veille, pocher les pêches dans le vin rouge, et réaliser
la mousse fromage blanc.
Ébouillanter les pêches fraîches afin de retirer leur
peau. Faire sécher la peau des pêches sur un tapis
silicone en étuve pendant 12 heures.
Réaliser le jour même les feuilles de brique au poivre,
en les froissant dans un cercle de 10 cm de diamètre
(voir photo).
Cuire à 170°C pendant 12 min, laisser refroidir.
Réaliser la réduction de vin rouge.
Couper les pêches fraîches épluchées la veille, en
brunoise.
Égoutter les pêches pochées au vin et les napper avec
la réduction à l’aide d’un pinceau.
Dans l’assiette poser le froissé de feuille de brick, garnir
avec un peu de brunoise de pêche et poser dessus une
demi-pêche pochée.
Déposer une cuillère de mousse de fromage blanc à
côté du panier, agrémenter d’un tour de moulin à poivre
et d’une peau de pêche séchée.
Finir en coulant la sauce au vin rouge sur la pêche.
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