Rosela : entremets glacé à l’eau de rose

Mélanger l’eau avec l’eau de rose, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température de 25° C.

Chauffer la petite pesée de crème avec l’eau de rose.
Monter le restant de la crème mousseuse et réserver pour le mélange.
Chauffer au Bain-Marie les blancs d’œufs et le sucre semoule à 50/55°C puis faire monter le mélange, afin de réaliser une meringue Suisse.

Mélanger délicatement la crème mousseuse et l’infusion de vanille, terminer avec la meringue Suisse.
Mouler ou dresser à la poche et stocker au congélateur.

Réaliser le sorbet et laisser maturer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
Réaliser le biscuit et couler 180 g dans des cercles de 16 sur une plaque avec tapis siliconé. Cuire à 175 °C pendant environ 12 minutes au four ventilé.

Turbiner le sorbet. Une fois le biscuit refroidi, garder les cercles et étaler sur chaque disque, environ 180 g de sorbet. Surgeler.
Dans le fond d’un moule silicone (Réf SFT349 Silikomart), étaler environ 15 g de gel absolu de façon irrégulière. Décercler les inserts congelés.

Réaliser la mousse glacée et couler environ 220 g par moule. Déposer l’insert biscuit-sorbet et presser légèrement. Surgeler.
Réaliser le glaçage absolu et à l’aide d’un pistolet, pulvériser chaque entremets glacé à l’eau de rose préalablement démoulé avec le glaçage absolu.