Rosela : entremets glacé à l’eau de rose
-
Sorbet groseille rose
- Eau minérale 110 g
- Sucre semoule 95 g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 75 g
- Gomme de Guar SOSA 2 g
- Gomme de Caroube SOSA 2 g
- Pulpe de groseille 750 g
- Eau de rose Bio NOROHY 45 g
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop et la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C. -
Biscuit moelleux amande
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 255 g
- Amidon de maïs 35 g
- Levure chimique SOSA 4 g
- œufs entiers 180 g
- Jaunes d'œufs 75 g
- Sucre semoule 165 g
- Sucre inverti 130 g
- Huile de tournesol 140 g
- Crème UHT 35% 110 g
- Zeste de citron vert 10 g
Mélanger ensemble tous les ingrédients et ajouter les zestes de citron vert.
Utiliser aussitôt. -
Gel Absolu Cristal Groseille
- Nappage absolu cristal 82 g
- Pulpe de groseille 8 g
- Pétales de rose QS
Mixer ensemble tous les ingrédients.
-
Nappage Absolu Eau de rose à pulvériser pour glace
- Eau minérale 40 g
- Eau de rose biologique NOROHY 15 g
- Dextrose SOSA 95 g
- Glucose DE60 SOSA 65 g
- Nappage absolu Cristal 385 g
Mélanger l’eau avec l’eau de rose, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température de 25° C. -
Mousse glacée rose
- Crème UHT 35% 235 g
- Eau de rose NOROHY 100 g
- Sucre semoule 290 g
- Blancs d'œufs 220 g
- Crème UHT 35% 540 g
Chauffer la petite pesée de crème avec l’eau de rose.
Monter le restant de la crème mousseuse et réserver pour le mélange.
Chauffer au Bain-Marie les blancs d’œufs et le sucre semoule à 50/55°C puis faire monter le mélange, afin de réaliser une meringue Suisse.Mélanger délicatement la crème mousseuse et l’infusion de vanille, terminer avec la meringue Suisse.
Mouler ou dresser à la poche et stocker au congélateur. -
Montage
Réaliser le sorbet et laisser maturer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
Réaliser le biscuit et couler 180 g dans des cercles de 16 sur une plaque avec tapis siliconé. Cuire à 175 °C pendant environ 12 minutes au four ventilé.Turbiner le sorbet. Une fois le biscuit refroidi, garder les cercles et étaler sur chaque disque, environ 180 g de sorbet. Surgeler.
Dans le fond d’un moule silicone (Réf SFT349 Silikomart), étaler environ 15 g de gel absolu de façon irrégulière. Décercler les inserts congelés.Réaliser la mousse glacée et couler environ 220 g par moule. Déposer l’insert biscuit-sorbet et presser légèrement. Surgeler.
Réaliser le glaçage absolu et à l’aide d’un pistolet, pulvériser chaque entremets glacé à l’eau de rose préalablement démoulé avec le glaçage absolu.
Enregistrer la recette
Si vous souhaitez sublimer votre eau de rose bio Norohy, téléchargez cette recette !
Télécharger la recette en PDF !