Entremets Paradis Blanc
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PAIN DE GÊNES
- Œufs entiers 395 g
- Pâte d’amandes de Provence 50 % 400 g
- Beurre sec 84 % 125 g
- Farine T45 75 g
- Levure chimique 5 g
- Vanille gousse NOROHY 8 g
Monter les œufs avec la pâte d’amandes et la vanille préalablement grattée, en chauffant (40/45°C).
Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure.
Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre fondu. Rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Couler 100gr par cercle de 14cm de diamètre et cuire à 180°C. -
COMPOTÉE D’ABRICOTS
- Oreillons d’abricots 755 g
- Purée d’abricot. 945 g
- Sucre semoule 140 g
- Glucose atomisé 140 g
- Pectine NH 15 g
- Jus de citron 10 g
Poêler les oreillons d’abricots. Tiédir la moitié de la purée d’abricot.
En parallèle, mélanger la pectine, le sucre et le glucose atomisé.
Verser sur la purée tiède et faire bouillir.
Ajouter le reste de purée et le jus de citron. -
MOUSSE MASCARPONE
- Mascarpone. 1 180 g
- Jaunes d’œufs 235 g
- Eau 290 g
- Sucre semoule 440 g
- Gélatine en poudre 45 g
- Eau 220 g
- Crème UTH 35 % 1 580 g
- Vanille gousse NOROHY 24 g
Au bain-marie chauffer les jaunes, la grande quantité d’eau et le sucre à 70°C. Refroidir au batteur et monter au ruban.
Hydrater la gélatine avec la petite quantité d’eau.
Prélever 10% de la crème, faire tiédir et ajouter la gélatine préalablement fondue. Verser sur le mascarpone et lisser.
Incorporer la pâte à bombe puis la crème préalablement montée mousseuse. Couler en cercle.
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GLAÇAGE TENDRE OPALYS VANILLE
- Crème fleurette 35 % 435 g
- Nappage neutre absolu cristal 290 g
- Gélatine en poudre 6 g
- Couverture Opalys 33 % 770 g
- Vanille gousse NOROHY 8 g
Chauffer séparément la crème fleurette et le nappage
neutre.
Commencer avec la crème fleurette et la couverture
en réalisant une ganache convenablement lissée, puis
ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu à
70°C et la vanille fendue et grattée (tout le mélange
devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de
bulles d’air).
Mixer, passer au chinois et réserver une nuit au
réfrigérateur.Conseil d’utilisation : Il est très important de bien émulsionner le mélange. Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au micro-onde pour éviter d’incorporer des bulles d’air et de déstabiliser
l’émulsion. Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa texture souple et brillante 48 à 72h après décongélation ou utilisation. -
MONTAGE & FINITION
Cuire les disques de pain de Gênes. Dans des cercles de 14cm de diamètre chemisés d’une bande rhodoïd, déposer les disques de biscuit. Verser et lisser 200gr de compotée abricot. Surgeler.
Préparer 10 cercles de 16cm de diamètre chemisés d’une bande rhodoïd. Réaliser la mousse mascarpone puis couler 400gr dans chaque cercle. Déposer un insert compotée et biscuit. Surgeler.
Décercler les entremets et glacer avec le glaçage tendre préalablement tempéré à 30/35°C.
Ebarber et déposer sur carton. Décorer avec quelques éclats de couverture Opalys.
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