Entremets sofia

Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.
Chauffer la purée de framboises dans une petite
casserole.
Quand elle atteint 40°-50°C, verser le sucre et la pectine
sur la pulpe de framboise .
Mélanger aussitôt à l’aide d’un fouet.
Porter le tout à forte ébullition.
Retirer du feu, ajouter l’eau de rose NOROHY.
Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir.
Une fois froid, détendre au mixeur plongeant ou au
fouet.
Couler environ 3 à 5 mm d’épaisseur sur la namelaka
congelée et lisser.
Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures
(jusqu’à congélation complète) et jusqu’au montage.

Hydrater la gélatine.

POUR LA CRÈME FOUETTÉE :
Au batteur muni du fouet, monter la crème liquide bien
froide. Elle doit avoir de la tenue mais sans être trop
ferme.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE :
Verser dans une petite casserole l’eau et le sucre.
Cuire le sirop à 118°C.
Parallèlement, quand le sirop arrive vers 110°C,
commencer à monter les blancs à vitesse maximum
au batteur muni du fouet (le moment dépend de votre
batteur). Les blancs doivent rester très souples avant
l’intégration du sirop.
Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser lentement
sur les blancs en un fin filet, en réduisant la vitesse du
batteur au minimum (mais ne pas l’arrêter). Le sirop ne
doit pas être versé directement sur le fouet, sinon il sera
projeté sur les bords.
Laisser tourner votre robot à vitesse maximum pendant
2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la
meringue soit tiède et forme un bec d’oiseau.

POUR TERMINER LA MOUSSE :
Faire fondre la gélatine au micro-ondes avec environ
50 g de pulpe de framboise jusqu’à 50 – 60°C. Il ne faut
pas porter le mélange à ébullition.
Une fois la gélatine parfaitement fondue, ajouter le reste de framboise (280 g) et mélanger à l’aide d’un fouet.
Transférer dans un grand cul de poule.
Ajouter la moitié de la meringue italienne et mélanger
doucement à l’aide d’un fouet.
Ajouter la moitié de la crème montée et mélanger
délicatement à la maryse.
Répéter l’opération avec le reste de meringue puis le
reste de crème montée, toujours à la maryse.
Passer au montage sans attendre.

Disposer un ruban de rhodoïd sur un cercle de 16 cm de
diamètre et 6 cm de haut.
Cercler l’entremets avec les bandes de biscuit, le côté
du biscuit le plus joli vers l’extérieur.
Disposer un cercle de biscuit au fond.
Ajouter la mousse framboise sur environ 2 cm de
hauteur.
Ajouter l’insert biscuit-namelaka-confit.
Ajouter de la mousse jusqu’à quelques millimètres du
bord.
Réserver au frais ou au congélateur jusqu’à ce que la
mousse fige totalement (4h minimum).
Décorer selon inspiration de pointes de namelaka,
de confit, de framboises fraîches et de caviar roseframboise.
Laisser décongeler le cas échéant.
Ôter le cercle et le rhodoid et servir.