Entremets Tadoka vanille
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Biscuit Madeleine à la Vanille
- Œufs Entiers 423 g
- Sucre Inverti 124 g
- Sucre Semoule 210 g
- Poudre d’Amande 124 g
- Farine T55 229 g
- Levure Chimique 13,5 g
- Crème Liquide 205 g
- Beurre Fondu 170 g
- Tadoka Vanille 1
Faire fondre le beurre avec TADOKA.
Monter au ruban les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti.
Ajouter ensuite les poudres tamisées et finir avec le beurre fondu tiède et la crème liquide froide.
Peser à 1,5kg par plaque.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes. Décadrer puis faire refroidir le biscuit en le filmant dès la sortie du four pour garder l’humidité et le moelleux.
Détailler à l’aide de l’emporte-pièce les formes nécessaires au montage du petit gâteau.
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Brunoise de Poires, Vanille et Yuzu
- Poires en purée ADAMANCE 400 g
- Yuzu en purée ADAMANCE 25 g
- Cubes de Poire 777 g
- Cassonade 50 g
- Cassonade 20 g
- Pectine NH 8 g
- Masse de Gélatine 70 g
- Tadoka vanille 2
Laver et éplucher les poires. Couper en petits cubes et mélanger avec le jus de Yuzu pour éviter l’oxydation.
Faire cuire les poires avec la première pesée de cassonade et TADOKA jusqu’à la texture voulue.
Ajouter la purée de poire, la deuxième pesée de cassonade mélangée à la pectine NH.
Cuire jusqu’à ébullition.
Ajouter en fin de cuisson la masse de gélatine coupée en cubes.
Couler dans les moules à inserts, congeler.
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Bavaroise à la Vanille
- Lait Entier 350 g
- Sucre Semoule 90 g
- Jaunes Œufs 116 g
- Crème Liquide 330 g
- Crème Sublime 58 g
- Masse de Gélatine Poisson (1 pour 6) 54 g
- Tadoka vanille 2
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le lait chaud et TADOKA.
Mixer et chinoiser.
Mettre dans un sac sous-vide.
Cuire à 82°C dans un four vapeur pendant 18 minutes.
Refroidir rapidement.
Verser la crème anglaise dans un cul de poule, ajouter la gélatine chaude tout en mixant.
Attendre que le mélange commence à se gélifier légèrement.
Ajouter les crèmes foisonnées. Réaliser le montage des entremets TADOKA, en prenant soin de pulvériser le spray démoulant à l’intérieur des moules thermoformés.
Congeler. Démouler.
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Nappage Vanille
- Nappage Absolu Cristal VALRHONA 500 g
- Eau 50 g
- Tadoka vanille NOROHY 1
Verser la bavaroise dans les moules thermoformés, insérer l’insert de poire congelé.
Obturer avec le biscuit.
Congeler.
Pulvériser les entremets congelés avec le nappage chaud.
Mettre sur carton et décorer avec la pastille de chocolat NOROHY.
Et voilà ! Le dressage de vos entremets Tadoka vanille sont à présent terminés. Il ne reste plus qu’à servir à vos clients et attendre de voir les sourires fleurir lors de la dégustation ! Voici une belle manière de fêter le premier anniversaire de Tadoka, la juste dose de vanille, imaginée par NOROHY. Tadoka a reçu le prix de l’innovation lors du SIRHA 2023 pour révolutionner les usages de la vanille.
A propos du chef Florence Lesage
Depuis 2018, c'est au Westin Paris-Vendôme que Florence Lesage exerce ses talents de Cheffe pâtissière. Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, les arts sucrés sont pour elle un moyen d'expression : celui de la simplicité et de l'excellence. Dans un cadre chic et raffiné, la représentante de la France au prestigieux Mondial des Arts sucrés 2020 compose des desserts aux goûts francs et acidulés. Pour elle, la vanille Norohy c'est une invitation à la gourmandise à travers ses effluves.
