Entremets vanille kumquat rose

24 entremets vanille kumquat rose

Glace au lait Praliné Noisette 66%
- Lait entier UHT 1400 g
- Lait en poudre 1% MG SOSA 50 g
- Sucre semoule 130 g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 120 g
- Praliné noisette 66% fruité Valrhona 350 g
- Procrema 5 Bio SOSA 3 g
- Natur Emul SOSA 3 g
- Zeste d’agrumes QS
Chauffer le lait entier.
A 25°C, ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
A 40°C, verser sur le praliné progressivement, mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
Ajouter les zestes d’agrumes.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.
Ganache montée Opalys Vanille Norohy
- Eau minérale 410 g
- Fécule de pommes de terre SOSA 20 g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 7,7 g
- Eau d'hydratation 15 g
- CHOCOLAT OPALYS 33% VALRHONA 340 g
- Pâte de gousses de vanille Madagascar NOROHY 10 g
Mélanger à froid une partie de l’eau avec la fécule de pomme de terre. Chauffer le reste de l’eau à 85°C/90°C. Verser une partie de l’eau au mélange eau-fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Hors feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu, mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’eau de rose et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser 12 heures au réfrigérateur.
Confit Kumquat
- Purée de Kumquat 420 g
- Glucose en poudre DE33 70 g
- Sucre semoule 70 g
- Pectine NH SOSA 7 g
Mélanger le sucre semoule, le glucose en poudre et la pectine NH, puis verser en pluie sur le Kumquat en purée.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Couler aussitôt.

Opaline Vanille
- Fondant SOSA 160 g
- Glucose DE35/40 160 g
- Sucre semoule 160 g
- Pâte de gousses de vanille Madagascar NOROHY 16 g
Chauffer le fondant, le glucose et le sucre semoule jusqu’à 160°C.
Ajouter la pâte de vanille et étaler sur un tapis siliconé afin de laisser refroidir.
Une fois refroidi mixer cette préparation au robot coupe.
Biscuit moelleux aux noisettes
- Noisette brute poudre PARIANI 190 g
- Sucre semoule 65 g
- Huile de noisette 75 g
- Œufs entiers 230 g
- Blancs d'œufs 200 g
- Sucre semoule 55 g
Monter au ruban la poudre de noisettes avec la grande quantité de sucre, l’huile et les œufs entiers.
Pendant ce temps monter les blancs avec la deuxième quantité de sucre.
Rassembler le tout en mélangeant délicatement.
Verser le biscuit dans un demi-cadre sur tapis silicone.
Quantité de Kumquat
- Kumquat 120 g
La veille :

Réaliser le mix à glace noisette puis laisser maturer pendant 24 heures à 4°C.
Réaliser la ganache montée Opalys Vanille et laisser cristalliser minimum 12 heures au réfrigérateur.
Réaliser le confit Kumquat, réserver au réfrigérateur.
Réaliser la poudre d’Opaline et la réserver en boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

Le jour même :

Réaliser le biscuit noisette, couler 800 g dans un demi-cadre sur un plaque avec tapis siliconé. Cuire à 180°C pendant 14-16 minutes. Une fois refroidi, détailler des cercles de 6 cm de diamètre.
Turbiner le mix à glace puis à l’aide d’une poche sans douille, garnir des demi-sphères [Ré : 1489 – H49] lisser puis surgeler.
Terminer les opalines vanille : sur un silicone graissé, tamiser la poudre en forme de cercle irrégulier très fin d’environ 5-6 cm de diamètre, passer au four à 180°C pendant 2 minutes. Les retirer puis réserver en étuve à l’abri de l’humidité.

Avant le service :

Laver les kumquats, puis les tailler en fines tranches, réserver.
Foisonner la ganache montée à l’aide d’un batteur muni d’un fouet, puis garnir une poche munie d’une douille unie de 20 cm de diamètre.

Dressage :

A l’aide d’une poche sans douille, dresser en spirale 10 g de confit kumquat dans le fond de l’assiette, déposer le biscuit noisette puis appuyer légèrement afin d’obtenir un liseré de confit autour du biscuit. Ajouter ensuite la demi-sphère de glace noisette au centre du biscuit.
Dresser sur la glace, un dôme de ganache monté. A l’aide d’une cuillère chaude, réaliser une légère cavité au centre du dôme afin d’y dresser 10 g de confit kumquat.
Poser quelques lamelles de kumquat sur le dôme de ganache montée.
Terminer le dressage en déposant délicatement l’opaline vanille sur le dôme, appuyer légèrement afin de faire adhérer la tuile. Votre entremets vanille kumquat rose est prêt !