Fleur de Bigaradier

POUR 5 ENTREMETS

Croustillant Amande et Orange
- Poudre d’Amande 256g
- Farine de Riz 324g
- Sucre Cassonade 188g
- Sel Fin 4g
- Huile de Coco 208g
- Eau 64g
Réaliser le mélange des ingrédients, en finissant par l’eau.

Passer la pâte obtenue dans un tamis à grosses mailles, puis faire cuire 20 minutes à 140°C.
Crunch Mix
- Crumble Amande 408g
- TADOKA de NOROHY 1
- Huile de Coco 30g
- Purée d'amande 108g
- Cubes d'orange confite 60g
Peser les ingrédients dans la cuve du batteur, ajouter le crumble amande encore légèrement tiède.

Hacher davantage les cubes d’oranges confites.

Mélanger et abaisser le croustillant entre deux feuilles à 4mm. Congeler. Détailler.
Biscuit Amande
- Poudre d'amande 248g
- Farine de Riz 186g
- Blanc d'oeufs (1) 266g
- Poudre de Blancs Œufs 28g
- Sucre Noix de Coco (1) 202g
- Blancs d'Œufs (2) 202g
- Jaunes Œufs 202g
- Purée d'amande 94g
- Sucre Noix de Coco (2) 124g
Mélanger les blancs (2), les jaunes d’œufs, la purée d’amande et le sucre de noix de coco (2).

Pendant ce temps, foisonner les blancs d’œufs (1) avec la poudre de blancs, en serrant la pesée de sucre de noix de coco (2).

Ajouter les blancs montés dans le précédent mélange.

Ajouter ensuite la poudre d’amande et la farine de riz tamisée.

Finir le mélange du biscuit, peser à 1,5 Kg par plaque et cuire 12 à 15 minutes en four ventilé à 170°C.
Imbibage Fleur d’oranger
- Eau 100g
- Sucre semoule 15g
- Eau de fleur d’Oranger bio NOROHY 10g
- Zeste d'une orange 1
- Gousses de vanille bio de Madagascar NOROHY 1
Faire chauffer l’eau et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients. Imbiber ensuite le biscuit délicatement.
Crème Légère Fleur d’Oranger
- Lait Entier 380g
- Jaunes d'Œufs 87g
- Sucre Semoule 87g
- Poudre à crème 33g
- Beurre doux 27g
- Gousse de vanille de Madagascar Bio NOROHY 1
- Eau de fleur d'oranger bio NOROHY 20g
- Crème montée 380g
Faire infuser la vanille fendue et grattée dans le lait chaud pendant 15 minutes.

Chinoiser pour ôter les bois.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la poudre à crème.

Cuire la crème pâtissière. Ajouter le beurre en cubes et la fleur d’oranger. Faire refroidir la crème.

Après refroidissement, ajouter la crème montée pour réaliser le mélange de la crème légère.

Compotée d’oranges
- Segments d’Orange BIO 475g
- Jus d’orange 210g
- Purée de Mandarine ADAMANCE 425g
- Purée de Yuzu ADAMANCE 85g
- Cassonade 63g
- Pectine NH 15g
- Maïzena 10g
- Gousses de Vanille de Madagascar Bio NOROHY 2
- Bâtons de Cannelle 2
- Zest de 2 oranges 2
- Eau de fleur d'oranger bio NOROHY 20g
Placer les suprêmes dans un plat allant au four.

Faire chauffer les jus et purées ensemble avec la vanille, ajouter la cassonade préalablement mélangée à la pectine NH. Ajouter ensuite la maïzena diluée dans un peu d’eau froide et former un bouillon.

Verser sur les suprêmes. Ajouter les bâtons de cannelle, et zester les oranges. Mélanger.

Couvrir d’un papier aluminium et cuire 16 minutes à 160°C.

Dès la sortie de cuisson, enlever le papier d’aluminium et ôter les bâtons de cannelle.

Faire refroidir. Mixer légèrement avec la fleur d’oranger, afin de lisser le confit, mais garder quelques morceaux d’oranges.
Crème Sublime Vanille et Orange
- Lait Entier 60g
- Sucre Semoule 60g
- Gousse de vanille bio de Madagascar NOROHY 1
- Masse de Gélatine 51g
- Crème Sublime 650g
- Crème Liquide 80g
- Eau de Fleur d’Oranger Bio NOROHY 20g
- Zeste d'une orange 1
Faire chauffer le lait, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajouter la masse de gélatine.

Verser les crèmes liquides froides sur le précédent mélange tout en mixant pour parfaire le mélange.

Ajouter la fleur d’oranger.

Chinoiser afin d’ôter les bois de vanille. Ajouter le zeste d’orange.

Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Velours Blanc
- Chocolat blanc VALRHONA Opalys 33% 150g
- Beurre de cacao "Extra Blanc" 100g
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble.
White Chocolate Decorations
- Chocolat blanc VALRHONA Opalys 33% QS
Faire fondre le chocolat blanc, le tempérer.

A l’aide d’une poche à douille, réaliser les décors sur des mini demi-sphères retournées.

Après cristallisation, démouler délicatement.
MONTAGE

Déposer le biscuit imbiber sur le croustillant.

A l’aide d’une douille unie, pocher la crème légère sur les extrémités du biscuit.

Garnir le centre de la compotée d’oranges.

Recouvrir de crème légère et lisser de sorte à obtenir un galet oblong.

Surgeler. Tremper ensuite à l’envers dans la crème sublime doucement foisonnée.

Réaliser le creux grâce à une cuillère pomme parisienne légèrement chauffée.

Déposer les décors chocolat blanc sur la crème. Surgeler de nouveau.

Pulvériser le flocage blanc. Pocher du confit orange dans le cœur des petites fleurs.

Enregistrer la recette

Si vous souhaitez réaliser cette recette de Florence Lesage, vous pouvez télécharger la recette !

A propos du chef Florence Lesage

Depuis 2018, c'est au Westin Paris-Vendôme que Florence Lesage exerce ses talents de Cheffe pâtissière. Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, les arts sucrés sont pour elle un moyen d'expression : celui de la simplicité et de l'excellence. Dans un cadre chic et raffiné, la représentante de la France au prestigieux Mondial des Arts sucrés 2020 compose des desserts aux goûts francs et acidulés. Pour elle, la vanille Norohy c'est une invitation à la gourmandise à travers ses effluves.