Fleur de Café
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Biscuit au cacao
- Cassonade 320g
- Jaunes d'oeufs 369g
- Farine T55 172g
- Poudre de cacao 74g
- Blancs d'oeufs 369g
- Cassonade 98g
Blanchir la cassonade (1ère pesée) et les jaunes d’œufs ensemble.
Ajouter le beurre fondu tiède.
Ajouter ensuite les blancs montés avec la deuxième pesée de cassonade.
Faire retomber le mélange en ajoutant les poudres tamisées.
Peser à 1,2Kg par cadre, et cuire 10 minutes à 170°C.
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Croustillant Café et Noisette
- Beurre Doux 237g
- Cassonade 237g
- Poudre de Noisette 289g
- Farine T55 237g
Mélanger tous les ingrédients avec le beurre froid coupés en dés.
Dès l’obtention d’une pâte, arrêter le mélange.
Passer le streusel dans un tamis à grosse maille pour calibrer les morceaux.
Cuire à 165°C pendant 20 minutes environ.
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Mélange du Croustillant
- Streusel Noisette 448g
- Noisettes Torréfiées calibrées 95g
- Praliné Noisette 165g
- Pâte de Noisette 70g
- Beurre Doux 60g
- Pâte de Café NOROHY 65g
- Chocolat Jivara 40% 117g
Verser l’ensemble des ingrédients dans la cuve du batteur, et ajoute le streusel encore chaud.
Mélanger intimement.
Abaisser entre deux feuilles à 4mm. Congeler.
Détailler le croustillant de la même taille que le biscuit.
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Imbibage au Café
Imbiber les biscuits détaillés dans un café tiède. Origine Arabica.
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Crème Mascarpone Café
- Crème Liquide 400g
- Gousses de Vanille de Madagascar 2
- Jaunes Œufs 100g
- Sucre Semoule 60g
- Masse de Gélatine (1 pour 6) 30g
- Pâte de Café NOROHY 30g
- Mascarpone 250g
Gratter les gousses de vanille, et faire infuser dans la crème chaude pendant 15 minutes.
Chinoiser pour ôter les bois, mettre de nouveau à chauffer. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Verser la crème chaude sur le mélange blanchi. Cuire à l’anglaise, à 82°C.
Ajouter ensuite la masse de gélatine, puis la pâte de café. Mélanger et verser sur le mascarpone. Mixer puis chinoiser une dernière fois. Faire refroidir au réfrigérateur pendant 12h minimum.
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Praliné Noisette parfumé au Café
- Noisettes Entières Brutes 300g
- Sucre Semoule 210g
- Pâte de Café NOROHY 30g
Faire torréfier les noisettes à 150°C pendant 20 minutes.
En parallèle, faire un caramel à sec avec le sucre semoule.
Verser le caramel sur les noisettes, attendre complet refroidissement.
Mixer le praliné, en faisant attention de ne pas dépasser 50 degrés pour ne pas faire déphaser la masse. Ajouter la pâte de café et stocker.
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Crème Sublime Café
- Lait Entier 60g
- Sucre Semoule 60g
- Masse de Gélatine 51g
- Crème Sublime 650g
- Crème Liquide 80g
- Pâte de Café 75g
Faire chauffer le lait et le sucre semoule.
Ajouter la masse de gélatine.
Verser les crèmes liquides froides sur le précédent mélange tout en mixant pour parfaire le mélange.
Ajouter la pâte de café, mixer de nouveau et chinoiser.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
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Nappage Neutre Café
- Absolu Cristal 200g
- Eau 20g
- Pâte de Café 20g
Faire chauffer le nappage et l’eau, ajouter la pâte de café. Chinoiser et pulvériser sur les gâteaux congelés.
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Décors Chocolat
- Chocolat Jivara QS
Tempérer le chocolat au lait.
Étaler une petite quantité entre deux feuilles guitare au rouleau.
Attendre le début de la cristallisation, puis détailler des « s » allongés.
Laisser cristalliser complétement.
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Poudre de Café caramélisée
- Eau 125g
- Sucre Semoule 168g
- Sirop à 30° 100g
- Grains de Café 175g
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Faire bouillir le sirop. Ajouter les grains de café.
En dehors du feu, sabler le mélange.
Faire caraméliser. Débarrasser sur silpat.
Mixer pour obtenir une poudre. Stocker avec des airs secs en étuve.
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MONTAGE :
Déposer le biscuit au cacao imbibé sur le croustillant.
Pocher à l’aide d’une douille unie la crème mascarpone café uniquement sur les bords sur biscuit.
Au cœur, pocher le praliné café.
Recouvrir de crème mascarpone café. Lisser pour obtenir une forme de galet oblongue. Congeler.
Foisonner à petite vitesse la crème sublime café, et plonger à l’envers l’entremets congelé.
Réaliser le creux à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne chauffée. Surgeler de nouveau.
Pulvériser le nappage café chaud. Garnir le creux de praliné.
Décorer avec le décor chocolat saupoudré de poudre de café caramélisé.
Pour finir dégustez votre recette entremets café !
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Télécharger la recette en PDF !A propos du chef Florence Lesage
Depuis 2018, c'est au Westin Paris-Vendôme que Florence Lesage exerce ses talents de Cheffe pâtissière. Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, les arts sucrés sont pour elle un moyen d'expression : celui de la simplicité et de l'excellence. Dans un cadre chic et raffiné, la représentante de la France au prestigieux Mondial des Arts sucrés 2020 compose des desserts aux goûts francs et acidulés. Pour elle, la vanille Norohy c'est une invitation à la gourmandise à travers ses effluves.
