Fleur de vanille

Faire torréfier les amandes à 150°C pendant 20 minutes. 

Dans ce même temps, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, et ajouter en fin de cuisson les gousses de vanille en poudre. 

Débarrasser sur une feuille de cuisson. 

Quand les amandes et le caramel sont froids, mixer l’ensemble au robot-coupe en plusieurs étapes afin de ne pas faire trop chauffer le praliné.  

Penser à séparer la masse, afin d’obtenir un praliné grains. 

Ajouter en fin de mélange la fleur de sel. Réserver.  

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné. 

Ajouter ensuite l’éclat d’or. 

Abaisser entre deux feuille guitare à 4mm, puis congeler. Détailler la forme désirée. 

Monter au ruban les œufs entiers, le sucre inverti et le sucre semoule. 

Ajouter les poudres tamisées en pluie et mélanger à l’aide d’une maryse. 

Ajouter ensuite le beurre fondu tiède avec les TADOKA et la crème liquide froide. 

Peser le biscuit à 2 kg par cadre. 

Cuire à 165°C pendant 12 minutes. 

Laisser refroidir et détailler à la forme désirée à l’aide d’un emporte-pièce. 

Laver et éplucher les pommes. Couper en petits cubes et mélanger avec le jus de Yuzu pour éviter l’oxydation. 

Faire cuire les pommes avec la première pesée de cassonade et TADOKA jusqu’à la texture voulue. 

Ajouter la purée de pêche et la purée de pomme, la deuxième pesée de cassonade mélangée à la pectine NH. 

Cuire jusqu’à l’ébullition. 

Ajouter en fin de cuisson la masse de gélatine coupée en cubes.  

Faire refroidir avec un film au contact.