Norohy Vanille Galette
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DÉTREMPE POUR « PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE »
- Farine T55 1060 g
- Eau minerale 455 g
- Beurre sec 84% 340 g
- Sel 35 g
Fraser tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte.
Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. -
BEURRE MANIE POUR “Pâte feuilletée inversée”
- Beurre sec 84 % 1140 g
- Farine T55 455 g
- Pâte de Vanille 85 g
Fraser le beurre avec la farine et l’étaler entre deux
feuilles plastiques.
Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. -
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
- Beurre Manié 1590 g
- Détrempe 1910 g
Après le premier pliage de la détrempe et du beurre
manié, donner un tour double, laisser reposer au
minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un
tour simple avant l’utilisation.
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CRÈME PÂTISSIÈRE DE BASE POUR « CRÈME D’AMANDE VANILLE »
- Lait entier UHT 315 g
- Crème UHT 35 % 35 g
- Amidon 17 g
- Farine T55 10 g
- Jaunes d’œufs 40 g
- Sucre Semoule 105 g
- Vanille gousse Madagascar NOROHY 4 g
Porter le lait et la crème à ébullition, et infuser la ½
gousse de vanille.
Mélanger au fouet l’amidon, la farine et le sucre
semoule, puis ajouter les jaunes d’oeufs.
Verser le lait et la crème bouillante sur ce mélange puis
pasteuriser l’ensemble. -
CRÈME D’AMANDE VANILLE
- Beurre sec 84 % 530 g
- Pâte d’amande de Provence 50 % 1060 g
- Amande blanche poudre 130 g
- Amidon 55 g
- Extrait vanille 90 g
- Œufs entiers 530 g
- Crème pâtissière 530 g
Détendre la pâte d’amandes avec les œufs en les
incorporant un par un.
Ajouter la poudre d’amandes, l’extrait de vanille et le
beurre en pommade.
Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de
maïs.
Terminer en incorporant la crème pâtissière tempérée.
Réserver au froid ou utiliser de suite. -
DRESSAGE & FINITION
Réaliser le feuilletage inversé, la crème d’amande vanille.
Abaisser le feuilletage à 4 mm et détailler des disques de 21 cm de diamètre.
Garnir les galettes avec environ 250 g crème d’amande Vanille.
Placer la fève.
Refermer avec le disque de feuilletage.
Dorer et rayer le feuilletage.
Cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, verser sur une
feuille siliconée et laisser refroidir.
Broyer le caramel finement et saupoudrer sur les
galettes cuites.Passer 2 minutes au four afin de faire
fondre le caramel.
Cette technique permet d’avoir une caramélisation
régulière sans risquer de brûler le feuilletage.
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