Ganache cadrée Vanille | Les recettes Indispensables Norohy

CALCULÉ POUR 1 CADRE 34 X 34 CM DE 10 MM D’ÉPAISSEUR

- Crème UHT 35% 370 g
- Glucose DE60 75 g
- Chocolat Opalys 33% 910 g
- Beurre sec 84 % 95 g
- Vanille se référer au tableau ci-dessous

Faire chauffer la crème avec la vanille. Temps d’infusion : 20 min à chaud
Chinoiser et rectifier le poids de crème.
Chauffer la crème avec le glucose à 60/65°C, verser la moitié sur le chocolat non fondu.
Mélanger à l’aide d’une Maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35/40°C, ajouter le beurre tempéré (env.18°C) en dés et mixer de nouveau.
Couler la ganache à une température de 30/32°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.
Laisser cristalliser 24 à 48 heures à 16/18°C et 60% d’hygrométrie.

D'autres recettes de base : Les Indispensables de la vanille

Norohy en quelques mots

Chez Norohy nous avons à cœur de créer du lien sur toute la chaîne de valeur, des producteurs jusqu’aux chefs. Nous dénichons dans les plus beaux terroirs du monde des vanilles d’exception, cultivées et préparées dans le respect des traditions. Nous souhaitons offrir à nos clients une traçabilité optimale pour offrir un produit à la fois gourmand et responsable. Cette démarche est le fruit d'un partenariat avec Valrhona Sélection, un collectif de marques engagées.

Des vanilles d’exception L’expertise Norohy : garantir une qualité fiable, responsable et maîtrisée, pour des chefs exigeants.

Une traçabilité optimale Notre maîtrise de la filière nous permet d'être transparent, pour des chefs soucieux de l'origine de leurs matières premières.