Opale de rose : gâteau orange sanguine et rose

Rassembler l’Orange Sanguine en purée à 4°C et la crème à 4°C puis foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse comme pour une crème fouettée standard.

Verser en pluie la gélatine et la gomme tara sur la petite quantité d’Orange Sanguine en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que le tout s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.

Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée fruitée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.

Couler aussitôt.

Chauffer ensemble l’eau de rose et le nappage absolu jusqu’à frémissement. Utiliser aussitôt.

La veille :

Réaliser la ganache montée Opalys Rose et laisser cristalliser à 4°C pendant 12 heures.
Réaliser le coulis gélifié, puis couler 15 g dans des moules silicone demi-sphère (Ref : 1489 – H49), laisser gélifier à 4°C pendant environ 4 heures avant de surgeler. Une fois surgelé, démouler puis réserver au congélateur.

Le jour-même :

Réaliser le biscuit et couler 800 g dans un demi-cadre. Cuire à 180°C pendant environ 14-16 minutes. Une fois refroidi, détailler à l’aide d’un emporte-pièce des disques de 6 cm de diamètre.
Foisonner la moitié de la ganache montée Opalys et à l’aide d’une poche sans douille, dresser 15 g de de façon irrégulière sur chaque biscuit. Surgeler.

Réaliser la mousse et couler 35 g de mousse dans des moules silicones de 4 cm de haut et 6 cm de diamètre (Ref : 1710.53), puis insérer l’insert biscuit-ganache montée. Lisser et surgeler.

Démouler les petits gâteaux et déposer les demi-sphères de coulis gélifié au centre du petit gâteau.
Réaliser le nappage absolu eau de rose puis pulvériser un léger voile sur les petits gâteaux.
Foisonner le reste de ganache montée, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, dresser une couronne autour de la demi-sphère. Chaque petit gâteau orange sanguine rose est désormais prêt à être dégusté !