Glace soft vanille
-
- Lait entier UHT 732 g
- Lait en poudre 1 % MG SOSA 16 g
- Crème UHT 35 % 35 g
- Sucre semoule 152 g
- Sucre inverti 20 g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 41 g
- Stabilisateur combiné 4 g
- Vanille se référer au tableau ci-dessous
-
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25°C, ajouter la poudre de lait.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
À 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème.
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C.
Placer dans la machine à glace soft, turbiner à la demande et consommer aussitôt.