Glace soft vanille

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).

À 25°C, ajouter la poudre de lait.

À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).

À 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème.

À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C.

Placer dans la machine à glace soft, turbiner à la demande et consommer aussitôt.