CALCULÉ POUR 1000 G
    • Lait entier UHT 732 g
    • Lait en poudre 1 % MG SOSA 16 g
    • Crème UHT 35 % 35 g
    • Sucre semoule 152 g
    • Sucre inverti 20 g
    • Glucose en poudre DE33 SOSA 41 g
    • Stabilisateur combiné 4 g
    • Vanille se référer au tableau ci-dessous

    tableau équilibrage vanille glace soft

  • Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).

    À 25°C, ajouter la poudre de lait.

    À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).

    À 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème.

    À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C.

    Placer dans la machine à glace soft, turbiner à la demande et consommer aussitôt.

D'autres recettes de base : Les Indispensables de la vanille