CALCULÉE POUR 10 PORTIONS
  • FEUILLETAGE INVERSÉ
    • Beurre sec 84 %. 350 g
    • Farine T55 125 g
    • Farine T55 295 g
    • Sel 10 g
    • Vinaigre blanc 5 g
    • Eau 120 g
    • Beurre fondu 95 g

    1RE DÉTREMPE
    Au crochet mélanger le beurre avec la petite pesée de farine, puis former en pâton carré.
    2E DÉTREMPE
    Au crochet pétrir la grosse pesée de farine avec le sel, l’eau, le vinaigre et le beurre fondu (tiède) puis former en carré et laisser reposer.
    TOURAGE
    Déposer la 2e détrempe au centre de la 1re détrempe puis donner un tour double.
    Laisser reposer.
    Donner un autre tour double puis laisser reposer.
    Réaliser un tour simple, laisser reposer une nuit et donner un dernier tour simple, étaler et détailler.

    Attention, il sera préférable de faire d’abord la 2e détrempe et de réaliser avant le tourage la 1re détrempe pour faciliter le tourage.

  • CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLÉE
    • Lait entier 450 g
    • Sucre semoule 120 g
    • Jaunes d’œufs 145 g
    • Poudre à crème 45 g
    • Crème fleurette 180 g
    • Farine 20 g
    • Beurre sec 84 % 70 g
    • Vanille gousse NOROHY 20 g

    Faire bouillir le lait, la crème et la vanille préalablement fendue et grattée.
    Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème.
    Verser le liquide chaud sur les jaunes puis remettre le tout à bouillir.
    Débarrasser puis à 60°C, ajouter le beurre.
    Lisser et réserver au froid.

  • MONTAGE & FINITION
    • Crème UHT 35 % 200 g
    • Sucre glace QS

    Étaler le feuilletage à 2mm d’épaisseur.
    Détailler en plaque de 40cm x 60cm et laisser reposer.
    Cuire à 160°C. À mi-cuisson, retourner la plaque de feuilletage puis déposer sur le dessus de celle-ci une autre plaque, jusqu’à la fin de cuisson. La coloration finale doit être blonde à cœur. Réserver.

    Fouetter la crème UHT. Lisser la crème pâtissière et ajouter la crème fouettée.
    Détailler la plaque de feuilletage en rectangle de 10cm x 5cm.
    Fendre par le centre chaque rectangle de feuilletage afin d’obtenir une épaisseur fine et régulière sur chacun d’entre eux.

    Dans une assiette, déposer un rectangle de feuilletage puis à l’aide d’une poche et d’une douille unie n°’4,
    ajouter environ 20gr de crème pâtissière allégée.
    Renouveler cette opération 5 fois.
    Saupoudrer de sucre glace le dernier rectangle, puis caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Déposer celui-ci sur la dernière couche de crème.

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