Norohy | Recette : Tartelette Vanille de Tahiti

POUR 24 PIÈCES

CRÉMEUX HUILE D’OLIVE
- Lait entier UHT 180 g
- Chocolat Opalys 33 % 250 g
- Huile d'olive 260 g
Chauffer le lait, émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter l’huile d’olive et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
BISCUIT HUILE D’OLIVE CITRON
- Pâte d’amande de Provence 50% 180 g
- Œufs entiers 120 g
- Gousse de vanille Tahiti NOROHY 6 g
- Farine T55 13 g
- Fécule 13 g
- Fleur de sel 1 g
- Zeste de citron jaune 3 g
- Huile d’olive 70 g
Faire monter au ruban la pâte d’amande avec les œufs et la vanille grattée.
Tamiser la farine et la fécule ensemble, ajouter la fleur de sel.
Hacher les zestes de citron jaune et les mélanger à l’huile d’olive.
Mélanger les deux masses ensemble et finir en incorporant la farine, la fécule et la fleur de sel.
CONFIT CITRON
- Sucre semoule 40 g
- Pectine NH 9 g
- Pulpe de citron broyé 210 g
- Jus de citron jaune 170 g
- Sucre semoule 75 g
- Gousse de vanille Tahiti NOROHY 2 g
Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine.
Chauffer la pulpe de citron broyé, le jus de citron, la grande quantité de sucre, et la vanille.
A 40°C ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition. Réserver.
PÂTE SUCRÉE VANILLE
- Beurre sec 84% 150 g
- Sel 2 g
- Sucre glace 110 g
- Amande blanchie poudre extra fine 40 g
- Œufs entiers 65 g
- Farine T55 75 g
- Farine T55 210 g
- Gousse de vanille Tahiti NOROHY 6 g
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, la vanille préalablement grattée, les œufs et la première quantité de farine. Attention à ne pas monter l’appareil. Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième quantité de farine, de façon très brève.
DORURE VANILLE
- Jaunes d’œufs 220 g
- Crème UHT 35% 55 g
- Gousse de vanille Tahiti NOROHY 22 g
Mixer les jaunes, la crème et la vanille.

ABSOLU CURCUMA
- Nappage Absolu Cristal 700 g
- Eau 70 g
- Gousse de vanille Tahiti NOROHY 14 g
- Curcuma 2,8 g
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau, la vanille et le curcuma en poudre.
MOUSSEUX VANILLE
- Gélatine poudre 220 Bloom 3 g
- Eau d’hydratation 15 g
- Crème UHT 35 % 60 g
- Gousse de vanille Tahiti NOROHY 20 g
- Sucre semoule 25 g
- Crème UHT 35% 290 g
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Porter à ébullition la première quantité de crème avec la vanille. Laisser infuser 15 min.
Chinoiser, ajouter le sucre et faire chauffer, rajouter la gélatine.
Monter la deuxième quantité de crème mousseuse.
Réaliser le mélange à 55°C.
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER VANILLE
- Nappage Absolu Cristal 710 g
- Eau 71 g
- Gousse de vanille Tahiti NOROHY 21 g
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et la vanille, et pulvériser le mélange encore liquide à 80°C.
MONTAGE ET FINITION DE LA TARTELETTE VANILLE

Réaliser le crémeux huile d’olive, le biscuit, la dorure, l’absolu curcuma et le confit citron.
Réserver.
Réaliser la pâte sucrée, étaler entre deux feuilles guitare et surgeler.
Découper des bandes puis foncer des tartelettes de 6,5 cm de diamètre. Cuire à 145°C environ 15 min.
Couler 15 g de biscuit dans chaque tartelette puis cuire à 165°C environ 7 min.
Pulvériser la dorure vanille sur les bords de la tartelette en sortie de four et repasser au four 2 min à 165°C
Dans un moule demi-sphère silicone de 7 cm de diamètre, chemiser les bords d’une couche très fine d’Absolu curcuma pour que l’Absolu bulle.
Surgeler.
Réaliser le mousseux vanille, dresser avec une poche 15 g par-dessus l’Absolu curcuma.
Surgeler.
Démouler et appliquer un voile de nappage Absolu vanille préalablement chauffé à 80°C et maintenir en congélation.
Dans le fond de tarte, dresser à la poche 5 g de confit citron sur le biscuit.
Lisser à hauteur de crémeux huile d’olive et déposer le mousseux vanille.