Amandes Vanille
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RIZ AU LAIT
- Lait 1000g
- Riz rond 250g
- Sucre 80g
- Lait d'amande 650g
- Beurre QS
- Vanille gousse Madagascar Bio NOROHY 6 gousses
Nacrer le riz rond avec le beurre.
Verser le lait bouillant sur le riz et cuire 25min en cocotte au four à 150°C.
Débarrasser et ajouter le sucre et le lait d’amande.
Couler dans des moules de 6cm de diamètre et 3cm de haut. Congeler. -
BAVAROISE VANILLE
- Lait 120 g
- Crème 120 g
- Jaune d'oeuf 75 g
- Sucre 30 g
- Feuilles de gélatine 8 g
- Crème montée 670 g
- Vanille gousse Madagascar Bio NOROHY 2 gousses
Préparer une crème anglaise. Coller à chaud à la gélatine.
Laisser refroidir à 33°C et ajouter la crème montée.
Couler la mousse dans des moules dômes de 8cm de diamètre par 4cm de haut.
Ajouter l’insert de riz au lait.
Lisser à ras et congeler. -
AMANDES POLIGNAC
- Amandes 500 g
- Sirop à 30 500 g
Verser le sirop bouillant sur les amandes.
Laisser reposer une nuit.
Plaquer les amandes une à une sur un Silpat graissé.
Cuire 2 fois 4min à 180°C.
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LINZER
- Beurre 330 g
- Farine 300 g
- Fécule de pomme de terre 60 g
- Sucre glace 110 g
- Sel fin 7 g
- Fleur de sel 3 g
- Jaune d'oeuf cuit au micro-onde 12 g
- Zestes de citron 2 pièces
Travailler le beurre à la feuille du batteur jusqu’à ce qu’il soit pommade.
Incorporer le reste des ingrédients progressivement.
Étaler au laminoir à 4mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Enfourner 7min à 160°C.
Détailler 10 disques de 8cm de diamètre et finir de cuire 6/8min à 160°C. -
DRESSAGE & FINITIONS
- Pâte à glacer blanche QS
Tremper la base du dôme dans de la pâte à glacer blanche.
Recouvrir entièrement le dôme avec des amandes Polignac.
Poser sur le cercle de linzer.
Disposer le dôme amandes au centre de l’assiette.
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C'est en tant que cuisinier que Julien Dugourd fait ses premiers pas dans la gastronomie. Pour parfaire ses compétences, il complète sa formation avec une mention pâtissier-chocolatier-glacier-confiseur puis part faire ses classes au côté de Christophe Michalak. Fort de son apprentissage, il a posé depuis 2010 son matériel de pâtisserie à La Chèvre d’Or en tant que chef pâtissier. Son inspiration s'inscrit au présent et la vanille il la compose au grés des saisons. Très attentif à la qualité de ses produits, il s’est naturellement tourné vers la vanille Norohy.