CALCULÉE POUR 10 DESSERTS
  • BLANC MANGER À LA VANILLE
    • Fromage blanc 40 % 335 g
    • Crème UHT 35 % 335 g
    • Sucre semoule 65 g
    • Gélatine en poudre 10 g
    • Eau 50 g
    • Vanille gousse NOROHY 12 g

    Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau. Tiédir le fromage blanc et ajouter le sucre semoule.
    Fouetter la crème en une texture mousseuse.

    Fondre la gélatine au micro-ondes, puis y ajouter le fromage blanc tiède.
    À 35°C ajouter la crème fouettée. Couler en cube inox de 5cm sur 5cm et réserver au froid.

  • RHUBARBE À LA VANILLE CONFITE AU FOUR
    • Rhubarbe Française 2 kg
    • Cassonade QS
    • Vanille gousse NOROHY 8 g

    Éplucher la rhubarbe et découper en tronçons de 12cm.
    Fendre et gratter les gousses de vanille, puis étaler les graines sur les tronçons de rhubarbe.
    Déposer dans un candissoire, puis parsemer de la cassonade sur le dessus de la rhubarbe.
    Cuire à 100°C quelques minutes. Le cœur de la rhubarbe doit rester croquant.

  • OPALINE VANILLE
    • Fondant confiseur 600 g
    • Glucose 400 g
    • Vanille gousse NOROHY 8 g

    Cuire le fondant, le glucose et la vanille préalablement grattée jusqu’à 155°C.
    Verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir. Broyer en poudre fine et conserver au sec.

    Saupoudrer sur une toile de cuisson, à travers des chablons de forme carrée.
    Enfourner à 140/150°C.

    Dès que la poudre est fondue et brillante retirer du four. Conserver à l’abri de l’humidité.

  • COULIS DE FRAMBOISE
    • Pulpe de framboise 85 g
    • Nappage neutre absolu cristal 55 g
    • Citron en jus 1/2 pces

    Mixer la pulpe de framboise, le nappage et le jus de citron.

  • MONTAGE & FINITION
    • Framboises 100 g
    • Groseilles 50 g
    • Fraises 100 g
    • Fraises des bois 50 g
    • Pousses de petit pois QS

    Démouler au centre d’une assiette un cube de blanc manger.
    Ajouter un tronçon de rhubarbe confite ainsi que quelques fruits rouges accompagnés de quelques
    jeunes pousse de petit pois.
    Décorer le blanc manger avec des opalines.

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