Bonbon Vanille et Chocolat Blanc Waina
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SABLÉ PRESSÉ WAINA VANILLE
- Pâte sablée Amande Essentiels 140 g
- Chocolat Waina 35% bio 65 g
- Poudre de Vanille 2 g
Dans un batteur, concasser délicatement la pâte sablée cuite en utilisant la feuille pour faire des petits éclats.
Mélanger ensemble ensuite le chocolat Waina pré-cristallisé avec la poudre de vanille et le sablé concassé.
Utiliser tout de suite.
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PÂTE SABLÉE AMANDE ESSENTIELS
- Farine T55 75 g
- Sucre glace 30 g
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 9 g
- Sel 0,5 g
- Beurre sec 84% 40 g
- Œufs entiers 15 g
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150° C.
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GANACHE TENDRE À LA VANILLE DE MADAGASCAR
- Crème UHT 35% 150 g
- Vanille gousse Madagascar NOROHY 10 g
- Chocolat Waina 35% bio 190 g
- Beurre cacao 15 g
Infuser les gousses de vanille avec la crème.
Porter à ébullition et verser en plusieurs fois sur le chocolat Waina partiellement fondu avec le beurre de cacao.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
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CHOCOLAT WAINA À LA VANILLE
- Chocolat Waina 35% bio 1000 g
- Poudre de Vanille 10 g
Fondre le chocolat Waina et ajouter la poudre de vanille.
Tempérer avant utilisation.
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PROGRESSION
Réaliser le sablé pressé.
Déposer 6/8 g dans chaque sphère, laisser cristalliser.
Ensuite mouler les sphères délicatement en une couche pas trop fine avec le chocolat Waina vanille.
Laisser égoutter entre deux règles, araser et laisser cristalliser.
Réaliser ensuite la ganache tendre vanille, garnir les sphères quand la ganache est en dessous de 28°C.
Laisser cristalliser 24 h à 48 h à 17°C. et 60% d’hygrométrie.
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FINITION
A l’aide de chocolat Waina pré-cristallisé, obturer les sphères en prenant soin de décristalliser les bords à l’aide d’un décapeur thermique afin d’assurer une parfaire jointure.
Laisser cristalliser à 17°C. puis démouler pour déguster ce sublime bonbon à la vanille.
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