Météorites
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BRIOCHE VANILLE ET RHUM
- Levain 230 g
- Levure biologique 3,5 g
- Farine de Gruau 210 g
- Sucre semoule 50 g
- Sel 6 g
- Crème fraîche épaisse 70 g
- Œufs entiers 70 g
- Beurre sec 84% 85 g
- Extrait de Vanille Bourbon Bio NOROHY 9 g
- Rhum brun 17 g
Dans une cuve de batteur mettre le levain, la levure, la farine, le sucre, le sel, la crème épaisse et les œufs. A l’aide d’un crochet, pétrir 3 minutes en première vitesse, puis 5 minutes en deuxième vitesse.
Ajouter progressivement le sucre et le beurre. Finir avec l’extrait de vanille et le rhum.
Arrêter la pâte à 24°C. Laisser pointer 2h.
Rabattre puis laisser la pâte à 4°C pendant 12 heures. -
LEVAIN
- Farine de Gruau 140 g
- Lait entier UHT 85 g
- Levure biologique 3,5 g
Mélanger au batteur à la feuille la farine, le lait froid et la levure. Laisser fermenter 3 heures à température ambiante.
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MACARONADE
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 30 g
- Sucre semoule 50 g
- Amidon de maïs 8 g
- Huile de tournesol 4 g
- Blancs d’oeufs 40 g
Mélanger tous les ingrédients.
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STREUSEL AMANDE ESSENTIEL
- Cassonade 45 g
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 45 g
- Farine T55 45 g
- Beurre sec 84% 45 g
Mélanger dans un batteur à la feuille la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le beurre et le sel jusqu’à l’obtention de petites boules.
Répartir de façon régulière le streusel sur une toile siliconée.
Cuire à 160°C. -
MONTAGE ET FINITION
Réaliser la macaronade et le crumble amande, le cuire à 150°C pendant 10 minutes.
Façonner la pâte en 12 brioches de 60g.
Bouler les brioches et les déposer dans un fléxipan micro perforé de Ø7,7 cm et 2 cm de hauteur (réf Demarle SF1675).
Mettre en pousse à 27°C pendant 3 heures. Laisser 10 min à 4°C.
Dresser à l’aide d’une poche sans douille 10 g de macaronade sur l’ensemble de la brioche et parsemer de 12 g de crumble amande. Enfourner à 180°C pendant 10 minutes.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace ou neige décor.
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