Cannelés Estriado
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APPAREIL À CANELÉS
- Lait entier UHT 835g
- Vanille gousse Mexique NOROHY 18g
- Sucre semoule 375g
- Sel 4g
- Beurre sec 84% 85g
- Œufs entiers 40g
- Jaunes d'œufs 100g
- Farine T55 210g
- Rhum brun 80g
Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées et laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser et rectifier le poids de lait si nécessaire.
Ajouter le sucre, le sel et le beurre.
Ajouter les œufs et les jaunes (le mélange doit être en dessous de 60°C).
Ajouter le rhum.
Verser le mélange petit à petit sur la farine. Mixer et réserver 24 heures à 4°C. -
SIROP RHUM VANILLE
- Eau 180g
- Vanille gousse Mexique NOROHY 3g
- Sucre semoule 235g
- Rhum brun 80g
Chauffer l’eau avec la vanille grattée et laisser infuser 20 minutes.
Ajouter le sucre et le rhum.
Réserver.
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MISE EN PLACE
Recette pour des moules à canelés de 5 cm de haut et 5,5 cm de Ø.
Réaliser l’appareil à canelés et le sirop.
Graisser les moules à canelés et verser 70g d’appareil dans chaque moule.
Cuire 10 minutes à 200°C, puis 15 minutes à 180°C finir la cuisson à 165°C pendant 40 minutes.
Démouler en sorti de four.
Une fois refroidi les tremper dans le sirop rhum vanille et les mettre à égoutter.
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