Caps Vanille
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PÂTE SABLÉE AMANDE
- Farine T55 195 g
- Sucre glace 75 g
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 25 g
- Sel 1,5 g
- Beurre sec 84% 100 g
- Œufs entiers 40 g
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150° C. -
SABLÉ PRESSÉ AZÉLIA ÉCLAT D’OR
- Pâte sablée Amande 395 g
- ÉCLAT D’OR 265 g
- COUVERTURE AZÉLIA 35 % VALRHONA 395 g
Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la broyer en poudre pas trop fine et la mélanger avec l’Éclat d’Or.
Fondre la couverture lactée et l’ajouter sur le mélange pâte sablée-Éclat d’Or.
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GUIMAUVE VANILLE TAHITENSIS
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 28 g
- Eau minérale 56 g
- Sucre inverti 170g
- Sucre semoule 540 g
- Eau minérale 180 g
- Pâte de gousses de vanille Tahitensis NOROHY 13 g
- Sucre inverti 240 g
Mélanger la gélatine poudre avec l’eau et laisser absorber.
Cuire la petite quantité de sucre inverti avec le sucre semoule, l’eau et la pâte de vanille à 110°C.Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant.
Fondre la gélatine ramollie au micro-onde, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban.
Couler la guimauve à 35/40°C.
Conserver à l’abri de l’humidité -
MISE EN PLACE
Réaliser la pâte sablée.
Réaliser le sablé pressé Azélia et déposer 10 g dans des chablons de 5cm de Ø, les répartir sans trop les tasser.
Laisser cristalliser à 4°C.
Réaliser la guimauve vanille et dresser 10 g sur chaque sablé, déposer une feuille guitare préalablement graissée sur chaque guimauve et presser légèrement afin de créer un « plat » sur le dessus.Laisser cristalliser.
Retirer les feuilles guitares et enrober les guimauves en réglant la soufflerie de manière à créer des mouvements de vagues sur le
dessus de la guimauve.Penser à retirer le tapotage pour ne pas atténuer l’effet désiré.
Laisser cristalliser à 16°C
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