ECLAIR VANILLE
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PÂTE À CHOUX NATURE
- Lait entier UHT 125 g
- Eau 125 g
- Miel 14 g
- Sel 4 g
- Beurre 110 g
- Farine 160 g
- Œufs 6
Verser le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre coupé en cubes dans une casserole. Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la farine. Mélanger et assécher la pâte quelques minutes.
Débarrasser dans un bol, faire refroidir, puis incorporer les œufs battus petit à petit en mélangeant vivement, jusqu’à complète incorporation.
Pocher régulièrement les éclairs à l’aide d’une douille unie de 18mm, et enfourner à 180°C (chaleur statique)pendant 35 min environ.
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CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
- Lait entier UHT 220 g
- Sucre semoule 65 g
- Jaunes d’œufs 3
- Maïzena 25 g
- Crème UHT 35% 90 g
- Farine 10 g
- Beurre 40 g
- Extrait de Vanille Bourbon Bio NOROHY 20 g
Faire bouillir la crème, le lait et l’extrait de vanille. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment de l’appareil, puis ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger.
Verser 1/3 du lait chaud dans le mélange de farine, fouetter et reverser dans la casserole avec le reste de lait, mélanger et faire chauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement.
Placer dans un bol et laisser tiédir 30 min environ avant d’ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu’à totale incorporation. Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur.
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GANACHE MONTÉE VANILLE - FÈVE TONKA*
- Chocolat blanc Ivoire 35% VALRHONA 100 g
- Crème UHT 35% 200 g
- Gélatine 2 g
- Fève tonka 1/2
- Extrait de Vanille Bourbon Bio NOROHY 20 g
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer 100 g de crème avec l’extrait de vanille et la fève tonka.
Une fois la crème bien chaude, retirer du feu et laisser infuser 20 min à couvert. Enlever la fève tonka, puis faire bouillir à nouveau, avant d’ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant à l’aide d’une maryse. Ajouter les 100 g de crème froide en une fois, bien mélanger, filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
* La fève Tonka est facultative, la vanille seule convient également.
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FINITIONS
Monter la ganache vanille à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré. Assouplir la crème pâtissière à l’aide d’une maryse et débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille à garnir.
Fourrer les éclairs de crème pâtissière vanille, puis pocher la ganache montée sur le dessus des éclairs.
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