Éclair Vanille
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CRÉMEUX EXTRAIT DE VANILLE
- Crème UHT 35 % 860 g
- Extrait de Vanille Bourbon Bio NOROHY 34 g
- Jaunes d’œufs 200 g
- Sucre semoule 170 g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 8,5 g
- Eau d’hydratation 42 g
Porter à ébullition la crème et l’extrait de vanille, verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84/85°C, passer au chinois étamine et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Réserver à 4°C.
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PÂTE À CHOUX NATURE
- Lait entier UHT 220 g
- Eau minérale 220 g
- Beurre sec 84 % 170 g
- Sucre semoule 10 g
- Sel 7 g
- Farine de blé 240 g
- Œufs entiers 430 g
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine et dessécher la pâte à la spatule sur le feu.
Au mélangeur à l’aide de la feuille, ajouter les œufs progressivement.
Cuire à 180°c pendant 20 minutes environ.
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GLAÇAGE TENDRE OPALYS EXTRAIT DE VANILLE
- Crème UHT 35 % 150 g
- Extrait de Vanille Bourbon Bio NOROHY 8 g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 2 g
- Eau d’hydratation 10 g
- Chocolat Oplays 33 % 230 g
- Nappage Absolu Cristal 100 g
Chauffer la crème l’extrait de vanille, ajouter la masse de gélatine et émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter en fin de mélange l’Absolu Cristal fondu à 70°C (tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air).
Mixer, passer au chinois.
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CONSEIL DE CHEF
- Chocolat Oplays 33 % QS
- Poudre de vanille QS
Il est très important de bien émulsionner le mélange.
Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au microonde pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de ne pas déstabiliser l’émulsion.
Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa texture souple et brillante
48 à 72 heures après décongélation ou utilisation.
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PRÉPARATION
Réaliser le crémeux vanille et réserver à 4°C.
Réaliser la pâte à choux et dresser des éclairs de 14 cm à l’aide d’une douille unie de 18 mm sur toile siliconée.
Pulvériser d’un léger voile d’huile de pepin de raisins puis enfourner 40 à 50 min à 180°C au four à sol oura ouverte.
Pour la cuisson au four ventilé, enfourner les éclairs à 250°C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée.
Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180°C et ouvrir la clé.
Terminer de dessécher la pâte à choux lentement.
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DÉCORS
Découper des feuilles guitares de 16 cm par 30 cm et les saupoudrer légèrement de poudre de vanille.
À l’aide d’un cornet déposer des traits fins de 14 cm de couverture Opalys pré-cristallisé tous les 5 cm puis recouvrir d’une feuille guitare.
Presser légèrement puis, avant complète cristallisation, enrouler le décor autour d’un rouleau à pâtisserie.
Laisser cristalliser 12h.
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FINITIONS
Faire trois trous sous les éclairs et les garnir de crémeux vanille légèrement foisonné au fouet.
Fondre le glaçage à environ 25°C au micro-onde et glacer les éclairs.
Terminer en déposant un décor chocolat sur chaque éclair.
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