Entremets Oasis
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CRÉMEUX INSPIRATION YUZU
- Purée de Yuzu 16g
- Eau minérale 65g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 2g
- Eau d'hydratation 8g
- INSPIRATION Yuzu VALRHONA 159g
- BEURRE CACAO 8g
- Crème UHT 35% 142g
Chauffer la pulpe et l’eau jusqu’à environ 80°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture et beurre de cacao fondus. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.Mixer de nouveau, ou laisser cristalliser au réfrigérateur
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GELÉE CITRON VERT TRANSPARENTE
- Sucre semoule 30g
- Pectine NH SOSA 5g
- Jus de citron vert 113g
- Eau minérale 113g
- Glucose DE35/40 38g
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer le jus de citron vert, l’eau et le glucose.À 40°C ajouter le mélange sucre – pectine et porter à ébullition.
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COMPOTÉE DE FRUITS
- Mangue 112g
- Ananas 145g
- Banane 112g
- Fruit de la passion 45g
- Grenades 11g
- Avocat(s) 67g
- Purée d'ananas 536g
- Cassonade 45g
- Pectine NH SOSA 11g
- Jus de citron vert 17g
Peler les fruits, les tailler en petite brunoise et les mélanger avec le jus de citron vert.
Chauffer la pulpe d’ananas, à 40°C, ajouter la pectine préalablement mélangée avec la cassonade.
Porter à ébullition et ajouter le mélange de fruits et de
citron vert. -
BISCUIT MOELLEUX CITRON
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 130g
- Amidon de mais 20g
- Sucre semoule 150g
- Œufs entiers 95g
- Jaunes d’œufs 40g
- Crème UHT 35 % 130g
- Levure chimique SOSA 2g
- Citrons confits 65g
Mixer les citrons confit afin d’obtenir une pâte.
Mélanger la poudre d’amande, l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et la pâte de citron.
Ajouter la crème, les œufs et les jaunes, mélanger et réserver. -
CROUSTILLANT ECLAT D’OR YUZU
- INSPIRATION Yuzu VALRHONA 300g
- ÉCLAT D’OR 200g
Mélanger l’Inspiration Yuzu tempérée avec l’Éclat d’Or.
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NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE
- NAPPAGE ABSOLU CRISTAL 545g
- Eau minérale 55g
- Vanille gousse du Mexique NOROHY 4g
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau et la gousse de vanille grattée. Chinoiser.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C. -
MOUSSE ALLÉGÉE OPALYS VANILLE
- Lait entier UHT 395g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 11g
- Eau d’hydratation 55g
- CHOCOLAT OPALYS 33 % 504g
- Crème UHT 35% 526g
- Vanille gousse du Mexique NOROHY 8g
Chauffer le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser.
Chinoiser et corriger le poids de lait.
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 26 / 29°C, verser sur la crème montée mousseuse.Couler tout de suite. Surgeler.
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MISE EN PLACE
Réaliser le crémeux yuzu, la compotée de fruits.
Réaliser le biscuit citron et cuire 100 g par cercle 14 cm à 160°C environ 15 minutes.
Réaliser la gelée citron vert et couler 30 g dans un cercle de 14 cm de diamètre. Surgeler.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 12 réaliser des gouttes de crémeux (environ 50 g). Surgeler.
Ajouter 180 g de marmelade de fruits puis le biscuit moelleux citron et surgeler.
Réaliser le croustillant et peser 75 g par cercle de 14 cm de diamètre, répartir de façon régulière et presser légèrement.Réserver au réfrigérateur. Décercler l’insert, disposer le sablé pressé dans un cercle de 16 cm de diamètre muni d’un rhodoïd.
Réaliser la mousse allégée vanille et couler directement 240 g. Déposer l’insert en faisant légèrement dépasser
la mousse et surgeler. -
DÉCOR & FINITION
À l’aide de chocolat Inspiration Passion et Opalys précristallisé, réaliser des disques, laisser cristalliser.
Coller les disques pour réaliser le décor.
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