Fleur de mangue
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COULIS DE MANGUE GÉLIFIÉE
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 12 g
- Eau d'hydratation 60 g
- Mangue Kesar et Alphonso en purée 100% ADAMANCE 490 g
- Fruit de la passion en purée 100% ADAMANCE 185 g
- Sucre semoule 60 g
- Brunoise de mangue 185 g
Réhydrater la gélatine.
Chauffer un tiers de la purée avec la gélatine à 50°C.
Ajouter ensuite le sucre puis le reste de la purée et la brunoise de Mangue.
Couler et laisser gélifier au réfrigérateur.
Surgeler.
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NAMELAKA OPALYS VANILLE
- Lait entier 275 g
- Pâte de gousses de vanille Tahitensis NOROHY 10 g
- Glucose 15 g
- Gélatine 7 g
- Eau d'hydratation 35 g
- Chocolat OPALYS 33% 510 g
- Crême fleurette 35% 550 g
Chauffer le lait avec la pâte de gousse de vanille et le glucose.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat préalablement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.
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SABLÉ PRESSÉ INSPIRATION PASSION
- Pâte sablée Amande Essentiels 150 g
- ÉCLAT D’OR 100 g
- INSPIRATION Passion VALRHONA 150 g
Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l’Éclat d’Or et la couverture de fruits fondue.
Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les chutes de votre pâte sablée que vous utilisez au quotidien dans vos autres fabrications.
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PÂTE SABLÉE AMANDE ESSENTIELS POUR « SABLÉ PRESSÉ INSPIRATION PASSION »
- Farine T55 74 g
- Sucre glace 28 g
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 9 g
- Sel 0,63 g
- Beurre sec 84% 38 g
- Œufs entiers 16 g
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150° C.
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NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE
- NAPPAGE ABSOLU CRISTAL 455 g
- Eau minérale 46 g
- Vanille gousses bio Madagascar NOROHY 3 g
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau et la gousse de vanille grattée.
Chinoiser.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
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MISE EN PLACE
Réaliser le Namelaka Vanille et réserver.
Réaliser le coulis de Mangue gélifiée et couler aussitôt 40 g dans des moules demi-sphère de 7 cm de diamètre, laisser gélifier au réfrigérateur puis surgeler.
Réaliser le sablé pressé Inspiration Passion et réaliser des palets de 6 cm de diamètre (15 g).
Surgeler.
Préparer les cercles de 7 cm avec des bandes de feuilles structurée sur un tapis siliconé.
Placer les disques de sablé pressé.
Foisonner le Namelaka Vanille et dresser directement 40 g dans les cercles, placer le dôme de coulis Mangue en appliquant une légère pression afin de faire remonter le namelaka foisonné.
Surgeler.
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MONTAGE
Décercler, retirer la feuille structure et appliquer à l’aide d’un pistolet, un léger voile de nappage absolu cristal neutre.
Réaliser des petits disques à l’aide de chocolat Opalys et de poudre de vanille.
Poser un décor par petit gâteaux.
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