8 entremets
  • BISCUIT CHOCOLAT
    • Blancs d’oeufs 317 g
    • Sucre semoule 305 g
    • Jaune d'oeufs 317 g
    • Beurre 70 g
    • Farine T55 66 g
    • Poudre de cacao 63 g
    • Fécule de pomme de terre 63 g

    Monter les blancs d’œufs avec le sucre, ajouter délicatement à la Maryse les jaunes d’œufs puis les poudres préalablement tamisées et enfin le beurre fondu à 40°C.
    Étaler 1200g par plaque et cuire à 180°C pendant 10min environ. Détailler en cercle de 15cm de diamètre.

  • STREUSEL PÉCAN
    • Farine T45 125 g
    • Cassonade 125 g
    • Poudre de noisette brute 125 g
    • Beurre extra fin 125 g
    • Sel fin 1 g

    À la feuille du batteur, mélanger le beurre, la cassonade, la poudre noisette, la farine et le sel.
    Cuire sur plaque à 160°C pendant 20min.

  • CROUSTILLANT DE NOIX DE PÉCAN
    • Praliné pécan 386 g
    • Streusel 506g
    • Noix de pécan 306g
    • Vanille gousse NOROHY 2 pièces

    Mettre le streusel au batteur à la feuille, ajouter le praliné et les gousses de vanille grattées et à la fin ajouter les noix de Pécan torréfiées et hachées.
    Étaler sur le biscuit 150g par insert.

  • COMPOTÉE DE BANANE
    • Cassonnade 137 g
    • Bananes bien mûres 1681 g
    • Jus de citron vert 59 g
    • Zestes de citron vert 3 g
    • Rhum brun 118 g
    • Vanille gousse NOROHY 3 pièces

    Cuire les bananes avec la peau 20min à 170°C pour les compoter. Retirer du four, refroidir.
    Retirer la peau noircie et déposer dans une poêle.
    Ajouter la cassonade et les grains de vanilles, faire chauffer, flamber avec le rhum, ajouter le jus de citron et les zestes.
    Donner un bouillon puis retirer.
    Étaler 250g par insert puis congeler.

  • MOUSSE VANILLE
    • Lait entier 416 g
    • Crème fraîche fluide 416 g
    • Masse de gélatine 130 g
    • Isomalt 27 g
    • Eau 99 g
    • Trimoline 54 g
    • Sucre semoule 118 g
    • Jaune d'œufs frais 199 g
    • Crème montée 723 g
    • Vanille gousse NOROHY 18 pièces

    Chauffer le lait avec la crème, ouvrir les gousses de vanille et les faire infuser.
    Chinoiser, et ajouter la gélatine.
    Cuire l’eau avec le sucre, l’isomalt et la trimoline à 121°C puis verser sur les jaunes.
    Monter au batteur.
    Réaliser délicatement le mélange à 16°C.
    Couler 260g de mousse dans le moule Eclipse (Silikomart) et déposer l’insert.

  • CHANTILLY VANILLE
    • Crème liquide 35% UHT 190 g
    • Trimoline 19 g
    • Sirop de glucose 19 g
    • Crème liquide 35% UHT 284 g
    • Couverture Ivoire 85 g
    • Vanille gousse NOROHY 3 pièces

    Faire bouillir la crème avec la trimoline, le glucose et la vanille grattée.
    Verser sur la couverture hachée en 3 fois tout en réalisant une émulsion.
    Ajouter la crème liquide froide et mixer. Réserver à 4 °C.
    Monter au fouet puis pocher avec une douille lisse de 8 cm de diamètre en forme de fleur.

  • GELÉE DE RHUM VANILLE
    • Eau 105 g
    • Sucre semoule 53 g
    • Ruhm brun 13 g
    • Masse de gélatine 13 g
    • Agar-agar 1 g
    • Vanille gousse NOROHY 1 pièce

    Faire bouillir l’eau avec le sucre, l’agar-agar et la vanille, puis ajouter la masse de gélatine, ainsi que le rhum brun.
    Couler 20g en moule silicone Cupole 01 ( Silikomart), congeler.
    Démouler et déposer au centre de la fleur en chantilly.

  • DRESSAGE & FINITION

    Lorsque l’entremets est démoulé, floquer avec un appareil à pistolet 250g de beurre de cacao et 125g de chocolat blanc.
    Parsemer de la poudre de vanille à l’aide d’une boule à thé sur le pourtour de l’entremets.
    Enfin, pocher la chantilly vanille et déposer la gelée au centre.

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A propos du chef Jérôme De Oliveira

Devenir pâtissier, tel était le rêve d'enfance de ce pâtissier Champion des Arts sucrés et plus jeune Champion du monde de pâtisserie. Créatif, ses pâtisseries sont intuitives et tout en minutie. L'intuition c'est d'ailleurs le nom qu'il a donné à sa pâtisserie cannoise dont l'ambiance est contemporaine, aux teintes dominantes d'émeraude.

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