Fraise, Citron vert et Vanille Norohy

Réaliser un beurre pommade, incorporer le sucre glace, la farine tamisée, le sel, la poudre d’amande, la vanille, le zeste de citron vert haché puis terminer par les œufs.
Étaler la pâte une fois terminée entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2mm d’épaisseur.
Placer les feuilles réalisées au congélateur, détailler des bandes de 2cm de hauteur sur 20 cm et 24 cm de long, les disposer sur des cerclages perforés légèrement graissés de 18cm de diamètre.
Cuire à 160°C pendant 12min environ.

Porter à ébullition le lait entier, verser sur le mélange des jaunes, sucre et poudre à crème, puis cuire la préparation jusqu’à l’obtention d’une crème pâtissière.
Refroidir rapidement.

Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide, la vanille, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis placer cette crème avec les 240g de crème pâtissière et le mascarpone, dans un blender. Mixer l’ensemble.
Débarrasser puis réserver au frais.

Chauffer l’eau et la moitié du sucre semoule à 40°C puis ajouter le restant des poudres, le zeste ainsi que la vanille coupée en deux et grattée, cuire à 83°C.
Débarrasser le sirop au frais et laisser maturer 12h.
Passer au chinois étamine puis ajouter le jus de citron vert mixer au mixeur plongeant et débarrasser en bol paco.
Placer au congélateur.
Pacosser au moment du service.

Tailler en brunoise les fraises, les mélanger avec les 90g de sucre et la vanille, cuire jusqu’à la consistance d’une compotée, ajouter les 12g de sucre mélangés à la pectine N.H puis donner une ébullition.
Terminer par le jus de citron vert filtré.
Débarrasser au frais.