Gâteau Basque
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PÂTE BASQUE
- Beurre sec 84% 540 g
- Sucre semoule 540 g
- Zeste de citron jaune 14 g
- Sel fin 8 g
- Farine T45 1 000 g
- Oeufs entiers 270 g
Dans une cuve de batteur à l’aide d’une feuille, mélanger le beurre, le sucre, les zestes de citron et le sel.
Une fois le mélange homogène, ajouter la farine.
Terminer en ajoutant les œufs.
Etaler aussitôt. -
CRÈME BASQUE
- Lait entier UHT 970 g
- Crème UHT 35% 340 g
- Pâte de gousses de vanille NOROHY 12 g
- Sucre semoule 290 g
- Amidon 95 g
- Poudre d’amandes SOSA 130 g
- Oeufs entiers 300 g
- Rhum brun 65 g
Faire chauffer le lait, la crème et la pâte de gousses de vanille.
Mélanger le sucre, l’amidon, la poudre d’amande et les œufs.
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle avec tous les ingrédients.
Ajouter le rhum en fin de cuisson.
Réserver une nuit à 4°C.
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DORURE AVEC CRÈME
- Jaunes d’oeufs 160 g
- Crème UHT 35% 40 g
Mélanger tous les ingrédients.
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MONTAGE ET FINITION
Réaliser la crème Basque.
Réaliser la pâte Basque et l’étaler à 4mm d’épaisseur.
Surgeler.
Détailler des bandes de 2,5cm de large et de 50cm de long. Un cercle de 15cm Ø pour le fond et de 16cm Ø pour le dessus.
Beurrer des cercles de 16cm Ø et de 2,5cm de haut et chemiser de cassonade.
Foncer les cercles avec les bandes et le cercles de 15cm Ø.
Mélanger la crème Basque afin de la lisser.
Dresser 350g de crème dans chaque fond.
Humidifier légèrement le bord de la pâte, recouvrir avec le cercle de 16cm Ø, souder à l’aide d’un rouleau.
Dorer deux fois.
Laisser le gâteau Basque une nuit à 4°C.
Rayer le gâteau basque à l’aide d’un couteau.
Cuire sur feuille cuisson 30 min à 160°C puis 20 min à 150°C.
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