La goutte de vanille
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GOUTTE DE SUCRE
- Isomalt 500 g
Faire fondre l’isomalt à sec jusqu’à la fonte totale, débarrasser sur feuille de papier sulfurisé.
Après refroidissement faire réchauffer l’isomalt sous une lampe à sucre, utiliser une pompe à sucre pour souffler une goutte d’environ 10cm de haut et de 6cm de large.
À froid, utiliser un cercle en inox de 4cm, chauffer à blanc pour évider le dessous de la goutte. -
EMULSION VANILLE
- Lait 480 g
- Crème 480 g
- Sucre 57 g
- Jaunes d'oeufs 211 g
- Vanille gousse Madagascar bio NOROHY 10 pièces
Faire bouillir le lait et la crème, verser sur le mélange sucre et jaunes, faire cuire comme une crème anglaise à 85°C puis refroidir rapidement et laisser infuser 24h.
Chinoiser la crème anglaise, mettre en siphon et gazer avec deux cartouches. -
CREME BRULEE VANILLE
- Crème 600 g
- Lait 260 g
- Pectine X58 10 g
- Sucre 150 g
- Jaunes d'oeufs 225 g
- Vanille gousse Madagascar bio NOROHY 7 pièces
Faire infuser la vanille dans le mélange crème et lait tiède une nuit.
Faire chauffer à 50°C puis ajouter le mélange sucre et pectine.
Faire bouillir puis verser sur les jaunes.
Mixer et couler en moules de 3.5cm de diamètre, remplir à 1cm de hauteur.
Surgeler. -
POUDRE DE VANILLE
- Gousses de vanille épuisées QS
Faire sécher la vanille au four à 150°C pendant 20 minutes.
Mixer jusqu’à obtention d’une poudre fine.
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SABLE NOISETTE
- Beurre 225 g
- Sucre 100 g
- Poudre de noisette 126 g
- Farine T45 252 g
- Poudre de Vanille QS
Mélanger le beurre pommade au batteur avec le sucre glace.
Ajouter la farine, la poudre de noisettes et la poudre de gousses de vanille.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
À froid, étaler à 3mm d’épaisseur puis cuire à 180 °C pendant 10min.
Détailler à chaud avec un emporte-pièce de 3,5cm de diamètre. -
GLACE VANILLE NOROHY
- Lait 600 g
- Crème liquide 400 g
- Jaunes d'oeufs 300 g
- Sucre semoule 170 g
- Vanille gousse Madagascar bio NOROHY 12 pièces
La veille, faire chauffer ensemble le lait, la crème, les gousses de vanille et laisser infuser une nuit.
Faire bouillir le mélange.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre, puis réaliser une crème anglaise cuite à 85°C.
Chinoiser, puis mouler en bols à Paco.
Surgeler -
DRESSAGE & FINITION
Au coeur de l’assiette, faire un millefeuille avec 3 disques de sablé, et 2 disques de crème brûlée caramélisée avec
de la cassonade.
Ajouter par-dessus une boule de glace vanille d’environ 3 cm de diamètre.
Remplir la moitié d’une goutte d’isomalt avec l’émulsion vanille et la déposer par-dessus le montage et la glace.
Terminer en tamisant par-dessus de la poudre de la gousse de vanille séchée.
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A propos du chef Pascal Hainigue
Chef pâtissier du Burgundy, Pascal Hainigue est marqué par sa région natale l'Alsace. Il débute sa carrière en boutique avant de prendre le chemin des cuisines. À moins de 30 ans, il compte déjà à son palmarès de très belles tables dont le Four Season Hôtel. Pour déguster ses desserts, vous serez immergé.e.s dans un décor contemporain et éclectique aux notes acidulées. Sa touche créative se résume en un mot : sophistication. Quant à la vanille, il la conjugue au singulier en composant des desserts uniquement vanille.
