Granit Norohy
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CARAMEL AU BEURRE SALÉ 118°C
- Crème UHT 35% 650 g
- Pâte de gousses de vanille NOROHY 7 g
- Glucose DE35/40 70 g
- Sucre semoule 650 g
- Beurre salé 170 g
Chauffer la crème avec la pâte de gousses de vanille. Ajouter le glucose à la crème.
Réaliser un caramel. Décuire le caramel avec le beurre.
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 118 ° C.
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GUIMAUVE VANIFUSION
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 20 g
- Eau d’hydratation 80 g
- Sucre semoule 240 g
- Eau minérale 80 g
- Sucre inverti 75 g
- Sucre inverti 110 g
- Pâte de gousses de vanille NOROHY 2 g
Réhydrater la gélatine. Cuire la petite quantité de sucre inverti avec le sucre semoule et l’eau à 110°C.
Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant et la gélatine réhydratée. Monter le tout au ruban.
Ajouter la pâte de gousses de vanille. Dresser aussitôt le mélange à 35/40°C.
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- Praliné fruité craquant 50% 230 g
- Fleur de sel 3 g
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MONTAGE ET FINITION
Préparer la guimauve et le caramel au même instant. Cuire le caramel à 118°C, laisser refroidir.
Lorsque la guimauve et le caramel sont à environ 40°C mélanger délicatement avec le praliné et la fleur de sel.
Couler aussitôt sur feuille guitare dans un cadre de 20 mm de hauteur de 34 x 34 cm (2 cadres de 10 mm Réf : 3457).
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