L’huître au bouillon acidulé vanille bio Norohy
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LES HUITRES
- Huîtres n°0 4 pièces
Ouvrir les huitres délicatement.
Les séparer de la coquille et bien les rincer, les déposer sur un papier absorbant au frais.
Conserver et filtrer l’eau de mer. -
LE BOUILLON DE VOLAILLE
- Gousse d'ail 1/2 pièce
- Echalotte 1 pièce
- Champignons de Paris 120 g
- Vin Blanc 20 cl
- Bouillon de légumes 20 cl
- Aneth* 1/2 botte
- Poivre de Kampot 3 grains
- Vinaigre de pin 1 c.à.c.
- Vanille gousse Madagascar bio NOROHY 1 pièce
* conserver quelques pluches pour le dressage
Émincer l’ail, l’échalote, les champignons et l’aneth, concasser le poivre.
Faire bouillir avec le vin blanc pendant 15min puis ajouter le bouillon de légumes ainsi que l’eau de mer filtrée des huitres.
Gratter la gousse de vanille pour séparer l’écorce des grains et ajouter juste l’écorce de vanille Norohy dans le bouillon.
Faire cuire lentement et faire réduire pendant 10min.
Filtrer le bouillon.
Ajouter le vinaigre de pin ainsi que les grains de vanille Norohy.
Mettre le bouillon au frais dans un récipient bien hermétique pour conserver les saveurs de la vanille.
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DRESSAGE & FINITION
- Pomme Granny Smith 1 pièce
- Huile ne noisette QS
Éplucher et tailler en petits dés la pomme Granny Smith.
Déposer l’huître dans sa coquille, ajouter le bouillon bien glacé et les petits dés de pomme.
Parsemer de quelques gouttes d’huile de noisette et quelques pluches d’aneth, bien mettre en évidence les grains de vanille sur l’huitre.
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A propos du chef Alexandre Couillon
Pour goûter à l'inventivité d'Alexandre Couillon c'est à Noirmoutier qu'il faudra s'arrêter. Aujourd'hui à la tête de la table gastronomique La Marine, c'est pourtant sur un chalutier qu'il avait imaginé son avenir. En 1998, âgé de 21 ans, il reprend le restaurant de ses parents avec sa compagne. En 2020, face à la mer, c'est dans un lieu graphique et épuré qu'Alexandre Couillon transporte ses convives. Deux étoiles au Guide Michelin, sa cuisine est marquée par son environnement et sa terre d'origine. Symbole de son enfance au Sénégal, il utilise la vanille de Madagascar pour parfumer ses plats sucrés comme salés.
