Recette Irish Coffee Norohy - Pâte de grains de café bio

RECETTE IRISH COFFEE POUR 25 PIÈCES

GANACHE MONTÉE GLACÉE AU WHISKY
- Lait entier UHT 140 g
- Dextrose SOSA 155 g
- Glucose DE60 SOSA 155 g
- Tréhalose poudre SOSA 70 g
- Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 5 g
- Eau d’hydratation 25 g
- Chocolat OPALYS 33% 210 g
- Crème UHT 35% 710 g
- Whisky 55 g
Chauffer le lait et à 25/30°C, ajouter le dextrose, le
glucose DE 60 et le tréhalose.
Chauffer à 85°C et ajouter la gélatine préalablement
réhydratée.
Verser progressivement le mélange chaud sur le
chocolat. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide,
ajouter le Whisky, mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser
idéalement 12 heures. Foisonner.
CRÈME GLACÉE PÂTE DE GRAINS DE CAFÉ
- Lait entier UHT 825 g
- Lait en poudre 1% MG SOSA 50 g
- Sucre semoule 170 g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 90 g
- Dextrose SOSA 60 g
- Crème UHT 35% 255 g
- Pâte de grains de café NOROHY 35 g
- Gomme de Guar SOSA 2 g
- Gomme de Caroube SOSA 2 g
- Natur Emul SOSA 4 g
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de
cuisson (casserole ou pasteurisateur).
A 25°C, ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et
dextrose).
A 40°C, incorporer les produits gras (la crème, la pâte
de café).
A 45°C, ajouter le mélange stabilisant / émulsifiant
additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis
refroidir rapidement à + 4°C.
Homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de
matière grasse le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C.
STREUSEL PRESSÉ PÂTE DE GRAINS DE CAFÉ
- Streusel Amande pâte de grains de café 150 g
- Eclat d’Or 150 g
- Chocolat DULCEY 35% 150 g
Hacher finement le streusel café cuit et mélanger avec
le reste des ingrédients.
STREUSEL AMANDE PÂTE DE CAFÉ
- Beurre sec 84% 40 g
- Cassonade 40 g
- Farine T55 40 g
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 40 g
- Fleur de sel 0,5 g
- Pâte de grains de café NOROHY 5 g
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Passer au
crible.
Cuire à 160°c pendant environ 12 min.

BISCUIT PÂTE DE CAFÉ
- OEufs entiers 80 g
- Sucre semoule 30 g
- Sel fin 2 g
- Huile de pépins de raisin 20 g
- Pâte de grains de café NOROHY 6 g
- Farine T55 90 g
- Blancs d’oeufs 120 g
- Sucre semoule 75 g
- Crème de tartre SOSA 2,5 g
Mélanger les oeufs, le sucre, le sel, l’huile, la pâte de
café et la farine.
Monter les blancs avec le deuxième sucre et la crème
de tartre.
Mélanger ensemble les deux appareils.
APPAREIL À PULVÉRISER GUANAJA
- Beurre Cacao 150 g
- Couverture GUANAJA 70% 350 g
Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant
utilisation.
Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange
chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé.
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER À FROID (POUR GLACE)
- Eau minérale 75 g
- Dextrose SOSA 115 g
- Glucose DE60 SOSA 75 g
- Nappage Absolu Cristal 490 g
Mélanger l’eau, le dextrose et le glucose DE60 et porter
à ébullition.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage à une température de 25° C.

–

Réaliser la ganache montée Whisky et la crème glacée
café.
Cuire le streusel café et réaliser le pressé. Étaler 500 g
en cadre 34×34 de 4 mm de haut. Passer au froid positif
et détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 4,5cm.
Réaliser le biscuit, étaler 425 g de biscuit dans un demi
flexipan 40×60. Enfourner le biscuit à 180°C et baisser à
145°C. Cuire pendant 12 minutes.
Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de
4,5cm.
Turbiner la crème glacée café et dresser 12 g sur un
biscuit café puis surgeler.
Préparer des cercles de 5,5cm de Ø et de 4,5cm de haut
munis d’un rhodoïd.
Foisonner la ganache montée whisky et déposer un
croustillant au fond de chaque cercle.
Dresser 20 g de ganache montée Whisky et déposer
l’insert avec le biscuit vers le bas.
Terminer avec 30 g de ganache montée et à l’aide d’une
petite cuillère, réaliser des effets dans la crème (voir
photo). Surgeler.
Réaliser l’appareil à pulvériser Guanaja et à l’aide d’un
pistolet, réaliser un effet velours sur la base des petits
gâteaux. Surgeler.
Chauffer le nappage neutre et à l’aide d’un pistolet,
déposer un léger voile sur l’ensemble du gâteau.