Recette Dessert à l'assiette : Jardin Provencal

RECETTE POUR 24 PCE/S

CRÉMEUX INSPIRATION YUZU KALAMANSI VÉGÉTAL
- Jus de Yuzu 110 g
- Purée de kalamansi 110 g
- Eau minérale 190 g
- Glucose en poudre DE33 SOSA 60 g
- Inuline à chaud SOSA 25 g
- Sucre semoule 40 g
- Pectine NH SOSA 7,7 g
- Natur Emul SOSA 7,7 g
- Inspiration Yuzu 150 g
- Beurre de cacao 45 g
Chauffer le jus de yuzu, la purée de kalamansi et l’eau avec le glucose et l’inuline à environ 25/30°C. Ajouter le sucre mélangé à la pectine NH et au Natur Emul.
Cuire lentement le mélange à ébullition pour activer la pectine.
Versez lentement ce mélange sur la couverture de fruits fondue et le beurre de cacao en plusieurs fois.
Mélanger immédiatement à l’aide d’un mixer électrique pour obtenir une émulsion parfaite.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
CARAMEL VÉGÉTAL NOIX DE COCO ANIS VERT
- Boisson à base d’avoine 140 g
- Graines d’anis vert 2,5 g
- Pâte de gousses de vanille NOROHY 2 g
- Crème de coco 140 g
- Sel fin 2 g
- Beurre de cacao 95 g
- Eau minérale 70 g
- Sucre semoule 230 g
- Glucose DE35/40 25 g
Tiédir la boisson. Infuser les graines d’anis vert pendant 15/20 min. Chinoiser.
Ajouter la pâte de gousses vanille.
Ajouter la crème de coco, le sel fin et le beurre de cacao. Porter à frémissement.
Réaliser un caramel avec l’eau le sucre et le glucose.
Cuire le caramel à 185°C.
Décuire celui-ci avec le premier mélange, puis cuire à 112°C.
CRÈME DE FENOUIL
- Gelcrem froid SOSA 33 g
- Soupe de fenouil 1100 g
Mélanger et mixer le gelcrem avec la soupe de fenouil afin d’obtenir une consistance crémeuse.
SOUPE DE FENOUIL
- Fenouil 1400 g
- Pate d’amandes 55% 390 g
- Eau minérale 320 g
- Jus de citron jaune 65 g
- Pastis 20 g
Laver et découper le fenouil frais en morceaux. Placer le tout dans une poche plastique, souder et faire le sous vide puis le cuire au four vapeur ou dans un bain marie à 90°C pendant 1 heure.
Refroidir cette poche rapidement.
Placer le fenouil dans un robot mixer, ajouter la pâte d’amande en morceaux, l’eau, le jus de citron et le pastis et mixer le tout.
Filtrer ou passer à la centrifugeuse.
OPALINE VANIFUSION
- Fondant SOSA 150 g
- Glucose DE35/40 100 g
- Pâte de gousses de vanille NOROHY 2 g
Cuire le fondant, le glucose jusqu’à 175°C et ajouter la pâte de gousses de vanille.
Verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir.
Broyer en poudre fine et conserver au sec.
Saupoudrer sur toile de cuisson, à travers des chablons de formes rectangulaire, carré ou ronds et
enfourner à 140/150°C.
Dès que la poudre est fondue et brillante retirer du four.
Conserver à l’abri de l’humidité.

COPEAUX DE FENOUIL VANILLÉ
- Fenouil 180 g
- Jus de citron jaune 15 g
- Pâte de gousses de vanille NOROHY 1,2 g
Emincer finement à la mandoline le bulbe de fenouil.
Assaisonner en dernière minute avec le jus de citron et la pâte de gousses de vanille.
Conserver au réfrigérateur.
NOUGATINE VÉGÉTALE AUX AMANDES HACHÉES
- Eau minérale 2,5 g
- Huile de Noix de Coco désodorisé 25 g
- Glucose DE35/40 12 g
- Sucre semoule 37 g
- Pectine NH SOSA 0,6 g
- Amande blanchie hachée SOSA 45 g
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, l’huile de coco et le glucose.
Chauffer à 40°C et ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison. Laisser frémir quelques secondes.
Ajouter les amandes hachées. Etaler sur plaque et feuille siliconée.
Cuire au four à 180/190°C, pendant environ 12/15 minutes.
Laisser refroidir.
STREUSEL PRESSÉ INSPIRATION AMANDE
- Streusel Amande (sans gluten/sans lactose) 160 g
- Inspiration Amande 80 g
Une fois le streusel cuit et refroidit le concasser.
Le mélanger délicatement avec la couverture fondue.
Utiliser aussitôt ou conserver à température ambiante.
STREUSEL AMANDE (SANS GLUTEN/SANS LACTOSE)
- Amande blanchie poudre extra fine SOSA 45 g
- Cassonade 45 g
- Farine de riz 40 g
- Fleur de sel 1 g
- Huile de Noix de Coco désodorisée 35 g
- Eau minérale 10 g
Mélanger la poudre d’amandes, la cassonade, la farine de riz et la fleur de sel.
Fondre a environ 40°C l’huile de coco et ajouter l’eau à 40°C.
Mélanger l’ensemble.
Répartir de façon régulière sur une plaque muni d’un tapis perforé.
Cuire à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.
MONTAGE ET FINITION

Saupoudrer de poudre d’opaline une toile de silicone et à l’aide de différents emporte-pièces rond, marquer différents disques puis passer au four.
Verser la soupe de fenouil dans une centrifugeuse pour extraire le jus qui servira à la crème de fenouil.
Récupérer l’extrait sec qui se trouve dans le filtre de la centrifugeuse pour l’utiliser en accompagnement dans le dessert.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser des gouttes espacées de crémeux Inspiration Yuzu au fond d’une assiette creuse.
Déposer sur ces gouttes, des disques de nougatine amande et d’opaline vanille.
Parsemer autour de ces gouttes de crémeux du streusel pressé Inspiration amande et l’extrait sec de la soupe de fenouil.
Déposer harmonieusement les copeaux de fenouil vanillé sur les disques de nougatine aux amandes.
A l’aide d’un cornet papier, déposer quelques gouttes de caramel sur les disques d’opaline et sur le fond de l’assiette.
Décorer de quelques fanes fraîches de fenouil.
Verser la crème de fenouil froide dans un pot avec bec verseur, et napper le fond de l’assiette au moment du service.